_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№018 Пісочний з горіхом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 Пісочний з горіхом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Меланж
- Зареєструватися
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 Пісочний з горіхом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.6 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 22.4 Полісахариди, г 33.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 81.2 Вітамін а rae, мкг 147.8 18 800 Тіамін, мг 0.1 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.1 23 18 Вітамін е, мг 2.1 21 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.9 2 1000 Магній, мг 50.1 13 400 Натрій, мг 59.9 Фосфор, мг 107.1 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 58.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 26.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 217,88 | 183,02 |
Цукровий пісок | 99,85 | 217,54 | 217,21 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,38 | 146,62 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 40,33 | 34,48 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 2,77 | ||
Сіль | 96,5 | 0,96 | 0,93 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,38 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
Разом | 87,8 | 1097,14 | 963,28 |
Втрати 1.9% | 18,28 | ||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 217,88 | 183,02 |
Цукровий пісок | 99,85 | 217,54 | 217,21 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,38 | 146,62 |
Меланж | 27,0 | 30,85 | 8,33 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 0,96 | 0,93 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,38 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |