_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шар фруктово-помадний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шар фруктово-помадний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Підварювання мандаринова
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада цукрова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шар фруктово-помадний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Підварювання мандаринова (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 86.4 Полісахариди, г 3.2 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.6 0 1000 Магній, мг 1.2 0 400 Натрій, мг 8.1 Фосфор, мг 4.4 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання мандаринова (уварена) | 80,0 | 98,75 | 79,00 | 98,75 | 79,00 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,16 | 1,06 | 1,16 | 1,06 |
Есенція мандаринова | 0,29 | 0,29 | |||
Фарба жовта | 0,13 | 0,13 | |||
Разом | 89,9 | 1003,35 | 901,81 | 1003,35 | 901,81 |
Втрати 0.2% | 1,81 | 1,81 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 903.02 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 220,65 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 94,48 | 73,70 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1070,95 | 828,38 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 6,63 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 903,02 | 821,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 98.75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 115,53 | 79,72 |
Втрати 0.9% | 7,27 | 0,72 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 98,75 | 79,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 220,65 | ||
Підварювання мандаринова | 69,0 | 115,53 | 79,72 |
Патока крохмальна | 78,0 | 94,48 | 73,70 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,16 | 1,06 |
Зареєструватися | |||
Фарба жовта | 0,13 | ||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |