_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№022 Заварний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 Заварний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 Заварний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.9 Вуглеводи, г 31 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.4 Полісахариди, г 29.5 Зола, г 1.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 82.4 Вітамін а rae, мкг 344.3 43 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.1 23 18 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 55.2 6 1000 Магній, мг 16.4 4 400 Натрій, мг 310.4 Фосфор, мг 191.5 24 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.5 18 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 485.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 |
| вода | 260,93 | ||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | ||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |