KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Корпус цукерки №293 → Рец. №8 цук."Турецька кава" → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар верхній

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар верхній88,3222,38196,36222,38196,36
    Разом89,81010,31907,071010,31907,07
    Втрати 1.0%9,079,07
    Вихід89,81000,00898,001000,00898,00
    Шар нижній
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 787.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція кавова 0,42 0,33 
    Разом90,01007,67906,52793,97714,28
    Втрати 0.5%4,523,57
    Вихід90,21000,00902,00787,93710,71

    Вологість 9.8 ±2.0%

    Шар верхній
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 222.38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0168,54124,7237,4827,74
    Помада цукрова91,0143,65130,7231,9429,07
    Кавовий екстракт3,080,002,4017,790,53
    Разом86,51026,23887,44228,21197,35
    Втрати 0.5%4,440,99
    Вихід88,31000,00883,00222,38196,36

    Вологість 11.7 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 793.64 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0380,54281,60302,01223,49
    Патока крохмальна78,076,1159,3760,4047,12
    Разом88,71027,47910,93815,44722,95
    Втрати 1.2%10,938,67
    Вихід90,01000,00900,00793,64714,28
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 31.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 7,81 
    Патока крохмальна78,0104,6381,613,342,61
    Разом77,41185,97917,3537,8929,30
    Втрати 0.8%7,350,23
    Вихід91,01000,00910,0031,9429,07
    Кавовий екстракт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 17.79 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,0357,10349,966,356,23
    Разом c санітарними відходами26,11341,23349,9623,866,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів3,01021,9330,6618,180,55
    Втрати 2.15%0,660,012
    Вихід3,01000,0030,0017,790,53
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0339,49251,22
    Шоколад-напівфабрикат99,3141,00140,01
    Патока крохмальна78,063,7549,72
    вода 25,31 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція кавова 0,33 
    Разом c санітарними відходами 1056,00926,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів 1050,32920,55
    Загальні втрати 2.45%22,55
    Вихід89,81000,00898,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Шар нижній
    Вологість,%9.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Шар верхній
    Вологість,%11.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.5
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Кавовий екстракт
    Вологість,%97.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %167.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г2.4
    Жири, г8.0983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.8
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г73.8
      Полісахариди, г3.1
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг15.72800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг112.6111000
     Магній, мг31.78400
     Натрій, мг50.1
     Фосфор, мг100.713800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг10.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %6.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.8
     Жир, г7.8