_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю смаженого
- Цукровий пісок
- Коньяк
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Конфетная маса Вологість,% 7.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.4 Полісахариди, г 3.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.5 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін е, мг 7.5 75 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 87.8 9 1000 Магній, мг 126.8 32 400 Натрій, мг 4.6 Фосфор, мг 121.4 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 20,22 | 20,19 | 20,22 | 20,19 |
Разом | 92,6 | 1010,67 | 936,36 | 1010,67 | 936,36 |
Втрати 1.0% | 9,36 | 9,36 | |||
Вихід | 92,7 | 1000,00 | 927,00 | 1000,00 | 927,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 990.45 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 262,75 | 256,18 | 260,24 | 253,73 |
Цукровий пісок (для сиропу) | 99,85 | 236,39 | 236,04 | 234,13 | 233,78 |
Коньяк | 78,80 | 78,05 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 35,01 | 27,31 | 34,68 | 27,05 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 90,8 | 1033,67 | 939,08 | 1023,80 | 930,12 |
Втрати 1.5% | 14,08 | 13,95 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 990,45 | 916,17 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 260,24 | 253,73 |
Цукровий пісок | 99,85 | 234,13 | 233,78 |
Коньяк | 78,05 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 34,68 | 27,05 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 92,7 | 1000,00 | 927,00 |