_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 262 Wafers Spartak
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 262 Wafers Spartak.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted cashew kernels
- flour, premium
- confectionery fat
- raw egg yolk
- Sign up
- vanilla essence
- sodium hydrogen carbonate
- Crumb of the same product
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 262 Wafers Spartak проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Leaf waffles on yolks 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 98,4 1000,00 983,92 1000,00 983,92 Output 98,4 1000,00 983,92 1000,00 983,92 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted cashew kernels [2] 97,5 369,76 360,52 295,81 288,41 Confectionery fat 99,7 113,31 112,97 90,65 90,38 Vanilla essence 1,75 1,40 Salt 96,5 1,31 1,27 1,05 1,01 Sign up Total 98,6 1003,01 989,11 802,41 791,29 Losses 0.3% 2,97 2,37 Output 98,6 1000,00 986,15 800,00 788,92 Leaf waffles on yolks Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 121,98 56,11 24,40 11,22 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Salt 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Total 81,8 1353,95 1107,95 270,79 221,59 Losses 12.0% 132,95 26,59 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.011879 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted cashew kernels [2] 97,5 295,81 288,41 326,03 317,88 329,90 321,66 Flour, premium 85,5 243,96 208,58 268,88 229,89 272,07 232,62 Confectionery fat 99,7 90,65 90,38 99,91 99,61 101,10 100,80 Raw egg yolk 46,0 24,40 11,22 26,89 12,37 27,21 12,52 Sign up Vanilla essence 1,40 1,54 1,56 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,34 0,67 1,36 0,68 Crumb of the same product 98,4 95,42 93,89 Output 98,4 1000,00 983,92 1000,00 983,92 1000,00 983,92 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.2 Leaf waffles on yolks Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.8. Waffles: - with nut-praline filling, glazed with chocolate glaze
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 25 30 83 Including: Sign up Carbohydrates, by difference, g 10.3 Carbohydrates, g 62 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.0 Polysaccharides, g 25.5 Ash, g 1.7 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 22.2 3 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Choline, mg 19.2 Pantothenic acid, mg 0.4 6 6 Sign up Folacin, µg 21.7 11 200 Vitamin e, mg 2.7 27 10 Vitamin k, µg 10.9 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.0 2 1000 Magnesium, mg 86.2 22 400 Sodium, mg 134.0 Phosphorus, mg 189.5 24 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.5 18 14 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.7 Selenium, µg 3.7 5 70 Zinc, mg 1.8 12 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 8.6 Polyunsaturated fatty acids, g 3.0 27 11 Cholesterol, mg 36.3 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 25.3