1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №054 cookies "Sadko".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №054 cookies "Sadko" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • water
      • powdered sugar
      • margarine
      • cocoa powder
      • Sign up
      • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      • burnt (raw)
      • corn starch
      • invert syrup
      • Sign up
      • vanilla powder
      • sodium hydrogen carbonate
      • salt
      • ammonium salt

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless.

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Margarine
      

      Cocoa powder
      Finely ground cocoa cake, remaining after partial removal of butter from the cocoa mass, with the addition of various flavors and aromas. Appearance: finely divided, homogeneous powder from light to dark brown. Dull gray tint is not allowed. Taste and aroma are characteristic of cocoa powder: pleasant, bitter, well-expressed, without foreign tastes and odors.

      Sign up

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.

      Burnt (raw)
      

      Corn starch
      Appearance: homogeneous powder. Color: white, yellowish tint is allowed. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Invert syrup
      Thick viscous transparent liquid from colorless to golden yellow.

      Sign up

      Vanilla powder
      

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Ammonium salt
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Water
      

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Margarine
      

      Cocoa powder
      Sieve through a sieve with cells of 1-1.5 mm.

      Sign up

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.

      Burnt (raw)
      

      Corn starch
      

      Invert syrup
      

      Sign up

      Vanilla powder
      

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Ammonium salt
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: wheat flour 1s, water, powdered sugar, margarine, cocoa powder, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, burnt (raw), corn starch, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), natural roasted coffee, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, raising agent - ammonium salt.

   Состав: wheat flour 1s, water, powdered sugar, margarine, cocoa powder, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, burnt (raw), corn starch, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), natural roasted coffee, vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt, raising agent - E503(i).

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №054 cookies "Sadko" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
• Sign up
• ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications