KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Sugar cookies → Sugar cookies from 1st grade flour → №054 cookies "Sadko" → No. 054 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№054 cookies "Sadko"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №054 cookies "Sadko".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • powdered sugar
    • margarine
    • cocoa powder
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • burnt (raw)
    • corn starch
    • invert syrup
    • Sign up
    • vanilla powder
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • ammonium salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №054 cookies "Sadko" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85230,93230,58230,93230,58
    Margarine84,0119,99100,80119,99100,80
    Cocoa powder [Skurikhin]95,060,0057,0060,0057,00
    Melange27,045,0012,1545,0012,15
    Sign up
    Burnt (raw)78,015,0011,7015,0011,70
    Coffee extract3,015,000,4515,000,45
    Corn starch87,015,0013,0515,0013,05
    Invert syrup [raw, 70%]70,09,006,309,006,30
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,06,003,006,003,00
    Salt96,54,444,284,444,28
    Ammonium salt (E503(i)) 1,56 1,56 
    Total82,61166,64963,981166,64963,98
    Losses 1.45%13,9813,98
    Output95,01000,00950,001000,00950,00
    Coffee extract
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Natural roasted coffee96,0500,00480,007,507,20
    Total3,016000,00480,00239,997,20
    Losses 93.75%450,006,75
    Output3,01000,0030,0015,000,45
    Consolidated recipe, k=1.000151
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 232,49 232,52 
    Powdered sugar99,85230,93230,58230,96230,62
    Margarine84,0119,99100,80120,01100,81
    Cocoa powder [Skurikhin]95,060,0057,0060,0157,01
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,037,564,5137,564,51
    Burnt (raw)78,015,0011,7015,0011,70
    Corn starch87,015,0013,0515,0013,05
    Invert syrup [raw, 70%]70,09,006,309,006,30
    Sign up
    Vanilla powder99,857,207,197,207,19
    Baking soda (E500(ii))50,06,003,006,003,00
    Salt96,54,444,284,444,29
    Ammonium salt (E503(i)) 1,56 1,56 
    Total 1391,63970,731391,84970,87
    Total phase loss 2.14%20,73
    Other losses 0.015%0,15
    General losses 2.15%20,87
    Output95,01000,00950,001000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coffee extract
    Влажность, %97.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %3.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g121483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.1
    Cacao butter, %0.9
    Carbohydrates, g6718365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g25.4
      Polysaccharides, g40.8
    Ash, g1.4
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg189.024800
     Thiamine, mg0.2111.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.21818
     Niacin, mg1.4
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg2.92910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.431000
     Magnesium, mg53.513400
     Sodium, mg350.0
     Phosphorus, mg121.415800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.82014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
     Cholesterol, mg26.5
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g12.1