APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 166 "Milk-honey" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 166 "Milk-honey" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Powdered sugar
    • Melange
    • Whole condensed milk with sugar
    • Sign up
    • Ammonium salt
    • Baking soda
    • Salt
    • Essence honey

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 166 "Milk-honey" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0231,2194,21
    Powdered sugar99,85211,91211,59
    Melange27,077,0520,8
    Whole condensed milk with sugar74,057,8242,79
    Sign up
    Ammonium salt2,03
    Baking soda50,01,910,96
    Salt96,51,911,84
    Essence honey0,96
    Total83,071201,34997,9
    Losses 4.8%47,9
    Output95,01000,0950,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 19792-2017 Natural honey. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.59.775
     Including:
    Sign up
    Fats, g2024.283
     Including:
      Vegetable fats, g0.6
      Milk fat, g18.6
    Carbohydrates, g6417.7365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g25.7
      Polysaccharides, g38.7
    Ash, g0.7
    Alimentary fiber, g2.06.630
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg166.220.8800
     Thiamine, mg0.17.51.4
     Riboflavin, mg0.16.51.6
    Sign up
     Folacin, µg0.00.0200
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.33.51000
     Magnesium, mg12.03.0400
     Sodium, mg138.1
     Phosphorus, mg80.010.0800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.07.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.011
     Cholesterol, mg87.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g20.1