KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 166 "Milk-honey" cookies → No. 166 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 166 "Milk-honey" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 166 "Milk-honey" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • melange
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • ammonium salt
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • essence honey

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 166 "Milk-honey" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0231,20194,21
    Powdered sugar99,85211,91211,59
    Melange27,077,0520,80
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,057,8242,78
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 2,03 
    Baking soda (E500(ii))50,01,910,96
    Salt96,51,911,84
    Essence honey 0,96 
    Total83,11201,34997,90
    Losses 4.8%47,90
    Output95,01000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g18.6
    Carbohydrates, g6418365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g25.8
      Polysaccharides, g38.7
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg83.6
     Vitamin a rae, µg166.221800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11118
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.11110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.541000
     Magnesium, mg12.03400
     Sodium, mg138.2
     Phosphorus, mg80.110800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
     Cholesterol, mg87.0
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g20.1