KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Honey flavor [Lyubertsy] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Honey flavor [Lyubertsy]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • fruit cooking
    • butter
    • margarine
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • natural honey
    • molasses or glucose syrup
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • cognac
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product honey

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 054 Creamy fruit cream73,5390,00286,65390,00286,65
    A crumb of semi-finished honey92,050,0046,0050,0046,00
    №061 Cream "New"78,020,0015,6020,0015,60
    Total84,51000,00845,051000,00845,05
    Output84,51000,00845,051000,00845,05
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 390 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,01391,57195,78152,71
    Total73,51004,02737,95391,57287,80
    Losses 0.4%2,951,15
    Output73,51000,00735,00390,00286,65

    Humidity 26.5 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 215.78 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9599,1483,28
    Vanilla powder99,854,074,060,880,88
    Cognac 0,86 0,19 
    Wine 0,86 0,19 
    Total77,91022,42796,74220,62171,92
    Losses 2.1%16,743,61
    Output78,01000,00780,00215,78168,31

    Humidity 22.0 ±2.0%

    A crumb of semi-finished honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total92,01000,00920,0050,0046,00
    Output92,01000,00920,0050,0046,00

    Humidity 8.0 ±2.0%

    Semi-finished product honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 590 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85246,00245,63145,14144,92
    Margarine84,0100,0084,0059,0049,56
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,095,0025,6556,0515,13
    Natural honey78,050,0039,0029,5023,01
    Sign up
    Starch syrup78,040,0031,2023,6018,41
    Baking soda (E500(ii))50,07,003,504,132,06
    Total82,71124,00930,01663,16548,71
    Losses 1.08%10,015,91
    Output92,01000,00920,00590,00542,80

    Humidity 8.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120.23 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8640,944,91
    Total71,41053,30752,58126,6490,48
    Losses 3.0%22,582,71
    Output73,01000,00730,00120,2387,77

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.058502
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85230,84230,49244,34243,98
    Fruit cooking69,0195,78135,09207,24142,99
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,099,1483,28104,9488,15
    Margarine84,059,0049,5662,4552,46
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,040,944,9143,335,20
    Natural honey78,029,5023,0131,2324,36
    Starch syrup78,023,6018,4124,9819,48
    Baking soda (E500(ii))50,04,132,064,372,19
    Sign up
    Cognac 0,19 0,20 
    Wine 0,19 0,20 
    Total 1085,97858,441149,50908,66
    Total phase loss 1.56%13,39
    Other losses 5.53%50,22
    General losses 7.0%63,61
    Output84,51000,00845,051000,00845,05
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %26.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    A crumb of semi-finished honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Semi-finished product honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g141783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g8.2
    Carbohydrates, g6418365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.0
      Polysaccharides, g24.0
    Ash, g0.3
    Sign up
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg37.1
     Vitamin a rae, µg166.721800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.51510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.921000
     Magnesium, mg7.22400
     Sodium, mg133.6
     Phosphorus, mg47.86800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7711
     Cholesterol, mg51.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g14.0