APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Honey flavor [Lyubertsy]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Granulated sugar
    • Fruit cooking
    • Unsalted butter
    • Margarine
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Natural honey
    • Starch syrup
    • Baking soda
    • Sign up
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product honey

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 054 Creamy fruit cream73,5390,0286,65390,0286,65
    A crumb of semi-finished honey92,050,046,050,046,0
    №061 Cream "New"78,020,015,620,015,6
    Total84,511000,0845,051000,0845,05
    Output84,511000,0845,051000,0845,05
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 390 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,51391,96195,98152,86
    Total73,51005,02738,69391,96288,09
    Losses 0.4%3,691,44
    Output73,51000,0735,0390,0286,65

    Humidity 26.5 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 215.98 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9599,2383,35
    Vanilla powder99,854,074,060,880,88
    Cognac0,860,19
    Wine0,860,19
    Total77,931022,42796,74220,83172,08
    Losses 2.1%16,743,62
    Output78,01000,0780,0215,98168,46

    Humidity 22.0 ±2.0%

    A crumb of semi-finished honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total92,01000,0920,050,046,0
    Output92,01000,0920,050,046,0

    Humidity 8.0 ±2.0%

    Semi-finished product honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 590 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85246,0245,63145,14144,92
    Margarine84,0100,084,059,049,56
    Chicken eggs27,095,025,6556,0515,13
    Natural honey78,050,039,029,523,01
    Sign up
    Starch syrup78,040,031,223,618,41
    Baking soda50,07,03,54,132,07
    Total82,741124,0930,01663,16548,7
    Losses 1.08%10,015,9
    Output92,01000,0920,0590,0542,8

    Humidity 8.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120.34 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8640,984,92
    Total71,451053,3752,58126,7690,57
    Losses 3.0%22,582,72
    Output73,01000,0730,0120,3487,85

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.05819
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85230,92230,57244,36243,99
    Fruit cooking69,0195,98135,23207,38143,09
    Unsalted butter84,099,2383,35105,088,2
    Margarine84,059,049,5662,4352,44
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,040,984,9243,365,2
    Natural honey78,029,523,0131,2224,35
    Starch syrup78,023,618,4124,9719,48
    Baking soda50,04,132,074,372,19
    Sign up
    Cognac0,190,2
    Wine0,190,2
    Total1086,39858,741149,59908,69
    Total phase loss 1.59%13,64
    Other losses 5.5%49,95
    General losses 7.0%63,59
    Output84,511000,0845,11000,0845,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %26.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    A crumb of semi-finished honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Semi-finished product honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 19792-2017 Natural honey. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.56.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g1416.983
     Including:
      Vegetable fats, g5.1
      Milk fat, g8.2
    Carbohydrates, g6417.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g40.0
      Polysaccharides, g24.0
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g1.24.030
    Vitamins
     Vitamin a, µg166.720.8800
     Thiamine, mg0.14.71.4
     Riboflavin, mg0.13.51.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10.0200
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.91.81000
     Magnesium, mg7.21.8400
     Sodium, mg131.1
     Phosphorus, mg47.86.0800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.74.914
     Zinc, mg0.00.115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.76.511
     Cholesterol, mg51.7
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g14.0