KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Garden of Eden cake [Voskresensk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Garden of Eden cake [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Garden of Eden cake [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • vegetable fat cream
    • gel
    • water
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • melange
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • flour, premium
    • Sign up
    • dry egg white
    • agar
    • citric acid
    • flavoring
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Garden of Eden cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit70,0250,00175,00250,00175,00
    Cream on vegetable oils "Shantipak"42,0150,0063,00150,0063,00
    Gel66,5100,0066,50100,0066,50
    Sponge cake with surfactant No. 275,0100,0075,00100,0075,00
    Total68,41000,00683,501000,00683,50
    Output68,41000,00683,501000,00683,50
    Souffle Lux
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fat "Butao-26"99,2190,25188,7376,1075,49
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5044,0632,60
    water 89,50 35,80 
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,08,477,713,393,08
    Sign up
    Flavoring 2,55 1,02 
    Total76,01052,57799,95421,03319,98
    Losses 4.99%39,9515,98
    Output76,01000,00760,00400,00304,00
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 259.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2775,8459,16
    Water 146,34 37,92 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 10,57 
    Agar (E406)85,08,166,942,111,80
    Total76,41073,30819,67278,14212,41
    Losses 2.4%19,675,10
    Output80,01000,00800,00259,14207,32

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Sponge cake with surfactant No. 2
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5307,01262,4930,7026,25
    Granulated sugar99,85305,41304,9530,5430,50
    Fat "Butao-26"99,251,4151,005,145,10
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,050,5726,305,062,63
    Sign up
    Total63,71231,39784,17123,1478,42
    Losses 4.36%34,173,42
    Output75,01000,00750,00100,0075,00
    Consolidated recipe, k=1.036951
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85182,23181,96188,96188,68
    Cream on vegetable oils "Shantipak"42,0150,0063,00155,5465,33
    Gel66,5100,0066,50103,7068,96
    water 84,30 87,41 
    Sign up
    Starch syrup78,075,8459,1678,6461,34
    Melange27,051,6413,9453,5514,46
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,044,0632,6045,6833,81
    Flour, premium85,530,7026,2531,8427,22
    Sign up
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,03,393,083,513,20
    Agar (E406)85,02,111,802,191,86
    Citric acid (E330)98,01,521,491,581,54
    Flavoring 1,02 1,06 
    Sign up
    Total 1063,16708,001102,45734,16
    Total phase loss 3.46%24,50
    Other losses 3.56%26,16
    General losses 6.9%50,66
    Output68,41000,00683,501000,00683,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Souffle Lux
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Sponge cake with surfactant No. 2
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.4
    Carbohydrates, g308365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g25.0
      Polysaccharides, g4.8
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg15.52800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg19.121000
     Magnesium, mg3.61400
     Sodium, mg22.8
    Sign up
     Phosphorus, mg26.03800
     Chlorine, mg4.0
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
     Iodine, µg0.10150
    Sign up
     Molybdenum, µg0.0
     Chromium, µg0.0
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg30.9
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g4.8