APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 201 "Oatmeal with jam" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 201 "Oatmeal with jam" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Granulated sugar
    • Margarine
    • Oat flour
    • Apple jam
    • Sign up
    • Whey milk cheese dry
    • Baking soda
    • Salt
    • Cinnamon

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 201 "Oatmeal with jam" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85322,14321,66
    Margarine84,0164,54138,21
    Oat flour85,5148,67127,11
    Apple jam66,089,258,87
    Sign up
    Whey milk cheese dry95,031,2229,66
    Baking soda50,04,962,48
    Salt96,53,963,82
    Cinnamon100,00,740,74
    Total82,51186,87979,17
    Losses 4.0%39,17
    Output94,01000,0940,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33958-2016 Dry milk whey. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.57.475
     Including:
    Sign up
    Fats, g1417.283
     Including:
      Vegetable fats, g14.2
      Milk fat, g0.1
    Carbohydrates, g7019.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g39.2
      Polysaccharides, g31.2
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g1.23.930
    Vitamins
     Vitamin a, µg236.929.6800
     Thiamine, mg0.14.11.4
     Riboflavin, mg0.01.21.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg11.41.11000
     Magnesium, mg5.71.4400
     Sodium, mg298.2
     Phosphorus, mg31.13.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.311.811
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.1
     Fat, g14.3