APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 202 "Oatmeal and grape" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 202 "Oatmeal and grape" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Margarine
    • Oat flour
    • water
    • Sign up
    • Baking soda
    • Salt
    • Cinnamon

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 202 "Oatmeal and grape" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5364,95312,03
    Margarine84,0161,04135,27
    Oat flour85,5156,46133,77
    water95,02
    Sign up
    Baking soda50,04,82,4
    Salt96,53,943,8
    Cinnamon100,00,990,99
    Total82,51186,98979,26
    Losses 4.01%39,26
    Output94,01000,0940,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.57.375
    Fats, g1416.983
     Including:
      Vegetable fats, g14.0
    Carbohydrates, g6918.9365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g36.0
      Polysaccharides, g32.8
    Ash, g0.7
    Alimentary fiber, g1.24.130
    Vitamins
     Vitamin a, µg231.829.0800
     Thiamine, mg0.14.11.4
     Riboflavin, mg0.01.21.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg11.81.21000
     Magnesium, mg6.01.5400
     Sodium, mg288.9
     Phosphorus, mg32.64.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.311.511
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g14.0