APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№156а fruit cookies Gourmet
Вырабатывается по
ГОСТ 24901-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №156а fruit cookies Gourmet.

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №156а fruit cookies Gourmet должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Roasted almond kernel
      • Raw egg white
      • Fruit filling
      • Flour, premium
      • Sign up
      • Fruit
      • Vanilla powder
      • Citric acid

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Roasted almond kernel

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Fruit filling
      Appearance: a thick mass with a smear or jelly consistency with or without fruit or parts evenly distributed in it. Sugaring is not allowed. Taste and smell: Well expressed, taste is sour-sweet, typical of the components from which the filling is made. Foreign taste and smell are not allowed. Consistency: jelly-like mass. Color: Typical for the cooked fruit, of which the filling is made.

      Flour, premium
      Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%

      Sign up

      Fruit

      Vanilla powder

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Roasted almond kernel

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Fruit filling

      Flour, premium
      Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.

      Sign up

      Fruit

      Vanilla powder

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.

    Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - E330.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №156а fruit cookies Gourmet проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions