APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Powdered sugar
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Sign up
    • Cocoa-butter [cocoa butter]
    • Cocoa powder
    • Essence
    • Ammonium salt
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished cupcake

      Sign up

      Chocolate glaze

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished muffin cookie94,0433,12407,13433,12407,13
    Fruit filling74,086,4363,9686,4363,96
    Total94,761004,98952,351004,98952,35
    Losses 0.5%4,754,75
    Output94,761000,0947,61000,0947,6
    Semi-finished muffin cookie
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 433.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished cupcake94,0333,33313,33144,37135,71
    Semi-finished cupcake94,0333,33313,33144,37135,71
    Total94,0999,99939,99433,11407,13
    Output94,01000,0939,99433,12407,13
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 485.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,8219,8219,82
    Total99,141020,411011,59495,34491,06
    Losses 2.0%20,199,8
    Output99,141000,0991,4485,43481,26
    Semi-finished cupcake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85358,93358,3951,8251,74
    Melange27,0269,2172,6938,8710,49
    Unsalted butter84,0251,26211,0636,2730,47
    Essence2,250,32
    Sign up
    Total76,711287,23987,41185,83142,55
    Losses 4.8%47,416,84
    Output94,01000,0940,0144,37135,71
    Semi-finished cupcake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85358,93358,3951,8251,74
    Melange27,0269,2172,6938,8710,49
    Unsalted butter84,0251,26211,0636,2730,47
    Essence2,250,32
    Sign up
    Dye0,0450,006
    Total76,71287,275987,41185,836142,55
    Losses 4.8%47,416,84
    Output94,01000,0940,0144,37135,71
    Semi-finished cupcake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85351,35350,8250,7250,64
    Melange27,0263,5271,1538,0410,27
    Unsalted butter84,0245,96206,6135,5129,83
    Cocoa powder95,021,9620,863,173,01
    Sign up
    Ammonium salt1,720,25
    Total77,021281,98987,4185,08142,54
    Losses 4.8%47,46,83
    Output94,01000,0940,0144,37135,71
    Consolidated recipe, k=1.012932
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5173,67148,49175,92150,41
    Powdered sugar99,85154,36154,13156,36156,13
    Melange27,0115,7831,26117,2831,67
    Unsalted butter84,0108,0590,76109,4591,94
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,019,8219,8220,0820,08
    Cocoa powder95,03,173,013,213,05
    Essence0,960,97
    Ammonium salt0,750,76
    Sign up
    Total1138,516982,671153,256995,4
    Total phase loss 3.57%35,07
    Other losses 1.28%12,73
    General losses 4.8%47,8
    Output94,761000,0947,61000,0947,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished muffin cookie
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.86%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Semi-finished cupcake
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Semi-finished cupcake
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Semi-finished cupcake
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %36.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.57.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g2833.683
     Including:
      Vegetable fats, g18.0
      Milk fat, g8.6
    Carbohydrates, g5715.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g43.3
      Polysaccharides, g13.4
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g3.511.830
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Vitamin a, µg102.512.8800
     Thiamine, mg0.03.41.4
     Riboflavin, mg0.15.91.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.20.360
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.82.61000
     Magnesium, mg53.413.3400
     Sodium, mg18.6
     Phosphorus, mg101.912.7800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.424.314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.811
     Cholesterol, mg86.2
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %2.2
    Sign up
     Cacao butter, %2.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g27.9