KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate → No. 182a → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • powdered sugar
    • melange
    • butter
    • Sign up
    • cocoa-butter
    • cocoa powder
    • essence
    • ammonium salt
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished cupcake

      Sign up

      Chocolate glaze

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished muffin cookie94,0433,12407,13433,12407,13
    Fruit filling74,086,4363,9686,4363,96
    Total94,81004,98952,331004,98952,33
    Losses 0.5%4,724,72
    Output94,81000,00947,611000,00947,61
    Semi-finished muffin cookie
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 433.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished cupcake94,0333,33313,33144,37135,71
    Semi-finished cupcake94,0333,33313,33144,37135,71
    Total94,01000,00940,00433,12407,13
    Output94,01000,00940,00433,12407,13
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 485.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,8219,8219,82
    Total99,141020,411011,59495,34491,06
    Losses 2.0%20,239,82
    Output99,141000,00991,36485,43481,24
    Semi-finished cupcake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85358,93358,3951,8251,74
    Melange27,0269,2172,6938,8710,49
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0251,26211,0636,2830,47
    Essence 2,25 0,32 
    Sign up
    Total76,71287,23987,40185,84142,55
    Losses 4.8%47,406,84
    Output94,01000,00940,00144,37135,71
    Semi-finished cupcake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85358,93358,3951,8251,74
    Melange27,0269,2172,6938,8710,49
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0251,26211,0636,2830,47
    Essence 2,25 0,32 
    Sign up
    Dye 0,045 0,006 
    Total76,71287,28987,40185,85142,55
    Losses 4.8%47,406,84
    Output94,01000,00940,00144,37135,71
    Semi-finished cupcake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85351,35350,8250,7350,65
    Melange27,0263,5271,1538,0510,27
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0245,96206,6135,5129,83
    Cocoa powder [Skurikhin]95,021,9620,863,173,01
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 1,72 0,25 
    Total77,01281,98987,39185,08142,55
    Losses 4.8%47,396,84
    Output94,01000,00940,00144,37135,71
    Consolidated recipe, k=1.012932
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5173,67148,49175,91150,41
    Powdered sugar99,85154,37154,13156,36156,13
    Melange27,0115,7831,26117,2831,66
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0108,0690,77109,4691,94
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,019,8219,8220,0720,07
    Cocoa powder [Skurikhin]95,03,173,013,213,05
    Essence 0,97 0,98 
    Ammonium salt (E503(i)) 0,76 0,77 
    Sign up
    Total 1138,54982,681153,26995,39
    Total phase loss 3.57%35,07
    Other losses 1.28%12,71
    General losses 4.8%47,78
    Output94,81000,00947,611000,00947,61
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished muffin cookie
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Semi-finished cupcake
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Semi-finished cupcake
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Semi-finished cupcake
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %36.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g283483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g8.6
    Cacao butter, %2.0
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g43.4
      Polysaccharides, g13.4
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg39.6
     Vitamin a rae, µg102.513800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.831000
     Magnesium, mg53.313400
     Sodium, mg18.6
     Phosphorus, mg101.913800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.42414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg86.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g27.9