APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Powdered sugar
    • Unsalted butter
    • Roasted kernels
    • Sign up
    • Cocoa-butter [cocoa butter]
    • Baking soda
    • Essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate glaze

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished product sand95,0459,29436,33459,29436,33
    Roasted kernels97,554,2752,9154,2752,91
    Total97,161005,02976,471005,02976,47
    Losses 0.5%4,874,87
    Output97,161000,0971,61000,0971,6
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 491.46 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,8220,0620,06
    Total99,141020,411011,59501,49497,16
    Losses 2.0%20,199,93
    Output99,141000,0991,4491,46487,23
    Semi-finished product sand
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 459.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85309,72309,26142,25142,04
    Unsalted butter84,0258,11216,81118,5599,58
    Melange27,0103,2327,8747,4112,8
    Baking soda50,05,172,592,371,19
    Sign up
    Total83,581194,01997,91548,39458,33
    Losses 4.8%47,9122,0
    Output95,01000,0950,0459,29436,33
    Consolidated recipe, k=1.012087
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5237,1202,72239,97205,17
    Powdered sugar99,85142,25142,04143,97143,75
    Unsalted butter84,0118,5599,58119,98100,78
    Roasted kernels97,554,2752,9154,9353,56
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,020,0620,0620,320,3
    Baking soda50,02,371,192,41,2
    Essence0,710,72
    Total1104,151008,41117,51020,57
    Total phase loss 3.65%36,8
    Other losses 1.19%12,17
    General losses 4.8%48,97
    Output97,161000,0971,61000,0971,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.86%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Semi-finished product sand
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g6.58.875
     Including:
    Sign up
    Fats, g3137.283
     Including:
      Vegetable fats, g20.9
      Milk fat, g9.4
    Carbohydrates, g5515.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g36.6
      Polysaccharides, g18.2
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g3.812.830
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a, µg86.910.9800
     Thiamine, mg0.15.41.4
     Riboflavin, mg0.14.21.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.72.31000
     Magnesium, mg67.016.8400
     Sodium, mg73.9
     Phosphorus, mg111.413.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.323.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.33.011
     Cholesterol, mg48.8
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %1.9
     Cacao butter, %1.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g30.9