KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 192 cookies "Russian souvenir", mix → No. 192 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 192 cookies "Russian souvenir", mix
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 192 cookies "Russian souvenir", mix.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • unsalted peasant butter
    • butter
    • melange
    • Sign up
    • white sugar
    • ghee butter
    • natural honey
    • invert syrup
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate
    • cocoa powder
    • vanilla powder
    • burnt (raw)
    • Sign up
    • salt
    • essence
    • lemon essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Cookies "Rings" chocolate grade

      Sign up

      No. 171 cookies "Special"

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a rectangular, round or curly shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 130 pieces.
      Humidity 4.5% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 148 cookies "Children's fun"

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. The surface is sprinkled with granulated sugar. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 130 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 192 cookies "Russian souvenir", mix проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 148 cookies "Children's fun"94,0215,00202,10215,00202,10
    No. 192b cookies "Rings"95,5178,00169,99178,00169,99
    No. 171 cookies "Special"95,5148,00141,34148,00141,34
    No. 187 cookies "Ukrainian"92,5148,00136,90148,00136,90
    Total94,71000,00947,341000,00947,34
    Output94,71000,00947,341000,00947,34
    No. 192а cookies "Svetoch"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 311 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]75,0272,58204,4484,7763,58
    Powdered sugar99,85201,05200,7562,5362,43
    Melange27,063,4917,1419,755,33
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,021,1615,666,584,87
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,03,171,590,990,49
    Salt96,52,122,040,660,64
    Vanilla powder99,852,122,110,660,66
    Ammonium salt (E503(i)) 1,06 0,33 
    Total82,01217,53998,95378,65310,67
    Losses 4.4%43,9513,67
    Output95,51000,00955,00311,00297,00

    Humidity 4.5 ±1.5%

    No. 148 cookies "Children's fun"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 215 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85205,08204,7744,0944,03
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0184,57155,0439,6833,33
    Granulated sugar (for sprinkling)99,85133,30133,1028,6628,62
    Melange27,061,5216,6113,233,57
    Sign up
    Natural honey78,010,258,002,201,72
    Baking soda (E500(ii))50,03,081,540,660,33
    Vanilla powder99,853,083,070,660,66
    Ammonium salt (E503(i)) 1,33 0,29 
    Sign up
    Total85,81146,20983,26246,43211,40
    Losses 4.4%43,269,30
    Output94,01000,00940,00215,00202,10

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 192b cookies "Rings"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 178 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cookies "Rings" white grade95,5500,00477,5089,0085,00
    Total95,51000,00955,00178,00169,99
    Output95,51000,00955,00178,00169,99

    Humidity 4.5 ±1.5%

    No. 171 cookies "Special"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 148 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85208,87208,5630,9130,87
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0116,0497,4717,1714,43
    Ghee butter99,0116,04114,8817,1717,00
    Melange27,081,2321,9312,023,25
    Sign up
    Natural honey78,011,609,051,721,34
    Vanilla powder99,854,644,630,690,69
    Baking soda (E500(ii))50,03,481,740,520,26
    Salt96,51,741,680,260,25
    Sign up
    Total84,41183,37998,95175,14147,85
    Losses 4.4%43,956,51
    Output95,51000,00955,00148,00141,34

    Humidity 4.5 ±1.5%

    No. 187 cookies "Ukrainian"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 148 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85266,82266,4239,4939,43
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0148,23124,5221,9418,43
    Melange27,059,2916,018,782,37
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,041,5130,716,144,55
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,04,392,190,650,32
    Ammonium salt (E503(i)) 1,96 0,29 
    Essence 0,89 0,13 
    Total84,51145,68967,57169,56143,20
    Losses 4.4%42,576,30
    Output92,51000,00925,00148,00136,90

    Humidity 7.5 ±1.5%

    Cookies "Rings" chocolate grade
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 89 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85257,05256,6622,8822,84
    Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]75,0240,03180,0221,3616,02
    Melange27,064,3017,365,721,55
    Cocoa powder [Skurikhin]95,032,1430,532,862,72
    Sign up
    Burnt (raw)78,021,4116,701,911,49
    Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)27,021,375,771,900,51
    Natural honey78,010,718,350,950,74
    Vanilla powder99,854,294,280,380,38
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 2,14 0,19 
    Essence 0,54 0,048 
    Total81,91219,50998,98108,5488,91
    Losses 4.4%43,983,91
    Output95,51000,00955,0089,0085,00
    Cookies "Rings" white grade
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 89 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85262,69262,2923,3823,34
    Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]75,0255,87191,9022,7717,08
    Melange27,068,5218,506,101,65
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,028,5421,122,541,88
    Sign up
    Natural honey78,011,448,921,020,79
    Baking soda (E500(ii))50,03,441,720,310,15
    Essence 0,56 0,050 
    Total81,51225,07998,95109,0388,91
    Losses 4.4%43,953,91
    Output95,51000,00955,0089,0085,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85223,28222,94
    Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%]75,0128,9196,68
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,078,8066,19
    Melange27,065,5917,71
    Sign up
    Granulated sugar99,8528,6628,62
    Ghee butter99,017,1717,00
    Natural honey78,010,838,45
    Invert syrup [raw, 70%]70,04,393,07
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,03,411,70
    Cocoa powder [Skurikhin]95,02,862,72
    Vanilla powder99,852,392,38
    Burnt (raw)78,01,911,49
    Sign up
    Salt96,50,920,88
    Essence 0,23 
    Lemon essence 0,11 
    Total 1187,35990,94
    General losses 4.4%43,60
    Output94,71000,00947,34
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 192а cookies "Svetoch"
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %24.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.6
    No. 148 cookies "Children's fun"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.7
    No. 192b cookies "Rings"
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    No. 171 cookies "Special"
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.8
    No. 187 cookies "Ukrainian"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.3
    Cookies "Rings" chocolate grade
    Влажность, %4.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    Cookies "Rings" white grade
    Влажность, %4.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g182283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.4
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g6618365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g28.3
      Polysaccharides, g37.8
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg28.6
     Vitamin a rae, µg68.79800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.831000
     Magnesium, mg12.03400
     Sodium, mg137.7
     Phosphorus, mg71.29800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg54.7
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g18.5