KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №290 "Jubilee" → No. 290 set → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№290 "Jubilee"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №290 "Jubilee".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • chocolate "Extra with milk"
    • white sugar
    • water
    • Sign up
    • cognac
    • roasted coffee
    • dried almond kernel
    • liqueur "Yuzhny"
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Candy body # 290

      Sign up

      View No. 2

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №290 "Jubilee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    View No. 292,2500,00461,10500,00461,10
    Total90,71000,00906,701000,00906,70
    Output90,71000,00906,701000,00906,70
    View No. 1
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1383,85380,40191,92190,20
    Total89,11010,11900,19505,06450,10
    Losses 1.0%8,994,50
    Output89,11000,00891,20500,00445,60
    View No. 2
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1383,86380,41191,93190,20
    Total92,21010,12931,51505,06465,76
    Losses 1.0%9,314,66
    Output92,21000,00922,20500,00461,10
    Candy body # 290
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 313.13 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85350,12349,59109,63109,47
    Coffee extract3,0144,004,3245,091,35
    Cognac 61,69 19,32 
    Dried almond kernel96,040,7039,0712,7412,23
    Sign up
    Total70,01213,67849,53380,04266,01
    Losses 2.3%19,536,12
    Output83,01000,00830,00313,13259,90
    Candy body # 290
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 313.13 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0165,91139,3651,9543,64
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0132,2897,8941,4230,65
    water 36,91 11,56 
    Liqueur "Yuzhny"40,032,4012,9610,154,06
    Sign up
    Vanillin 0,32 0,10 
    Total88,01030,94907,22322,82284,08
    Losses 3.0%27,228,52
    Output88,01000,00880,00313,13275,55
    Coffee extract
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 45.09 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted coffee98,0357,10349,9616,1015,78
    Total with sanitary waste26,11341,23349,9660,4815,78
    Sign up
    Total without sanitary waste3,01021,9330,6646,081,38
    Losses 2.15%0,660,030
    Output3,01000,0030,0045,091,35
    Consolidated recipe, k=1.012047
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0234,61173,61237,43175,70
    Chocolate "Extra with milk"99,2207,39205,73209,89208,21
    Granulated sugar99,85109,63109,47110,95110,79
    water 55,93 56,61 
    Sign up
    Cognac 19,32 19,55 
    Roasted coffee98,016,1015,7816,3015,97
    Dried almond kernel96,012,7412,2312,9012,38
    Liqueur "Yuzhny"40,010,154,0610,274,11
    Sign up
    Vanillin 0,17 0,17 
    Total with sanitary waste 1102,09944,921115,37956,30
    Sign up
    Total without sanitary waste 1087,70930,521100,80941,73
    Total phase loss 2.56%23,82
    Other losses 1.19%11,21
    General losses 3.72%35,03
    Output90,71000,00906,701000,00906,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    View No. 1
    Влажность, %10.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.5
    View No. 2
    Влажность, %7.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %24.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.1
    Candy body # 290
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
    Candy body # 290
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %36.1
    Coffee extract
    Влажность, %97.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %167.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %1.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.7
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.1
    Carbohydrates, g4412365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.6
      Polysaccharides, g2.1
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg19.2
     Vitamin a rae, µg43.95800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Niacin, mg0.3
     Choline, mg0.6
     Folacin, µg0.50200
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg88.291000
     Magnesium, mg52.413400
     Sodium, mg32.3
    Sign up
     Phosphorus, mg109.014800
     Chlorine, mg0.5
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.51814
     Iodine, µg0.00150
     Manganese, mg0.0
     Selenium, µg0.0070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg16.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.0
     Dry fat-free residue of milk products, %4.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.6
     Fat, g19.9