KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee fondant → №034 Dragee "Raspberry" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№034 Dragee "Raspberry"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 Dragee "Raspberry".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • raspberry podvarka
    • water
    • glucose-protein concentrate
    • Sign up
    • essence
    • citric acid
    • talc
    • paint red
    • Sign up
    • wax
    • yellow paint
    • paraffin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Watering syrup for rolling

      Sign up

      Body syrup

      Sign up

      Knurling recipe

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 Dragee "Raspberry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,400,400,400,40
    Total95,01001,60951,351001,60951,35
    Losses 0.14%1,351,35
    Output95,01000,00950,001000,00950,00
    Coating recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85240,30239,94240,06239,70
    Watering syrup80,035,0028,0034,9627,97
    Paint red 0,30 0,30 
    Yellow paint 0,10 0,10 
    Total92,71026,50951,171025,47950,22
    Losses 0.12%1,171,17
    Output95,01000,00950,00999,00949,05
    Knurling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 750.05 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85317,60317,12238,22237,86
    Watering syrup for rolling74,051,6038,1838,7028,64
    water 14,36 10,77 
    Total91,01010,66919,70758,04689,82
    Losses 1.05%9,707,27
    Output91,01000,00910,00750,05682,54
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 470.36 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Lipstick recipe91,0319,00290,29150,04136,54
    Raspberry podvarka69,0148,90102,7470,0448,32
    Essence 5,90 2,78 
    Citric acid (E330)98,03,203,141,511,48
    Total84,11073,40903,11504,88424,78
    Losses 0.34%3,111,46
    Output90,01000,00900,00470,36423,32
    Body syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 280.52 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 149,44 41,92 
    Total85,01004,84854,12281,88239,60
    Losses 0.48%4,121,15
    Output85,01000,00850,00280,52238,44
    Lipstick recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150.04 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glucose-protein concentrate80,0236,90189,5235,5528,44
    water 42,26 6,34 
    Total91,01008,16917,43151,27137,65
    Losses 0.81%7,431,11
    Output91,01000,00910,00150,04136,54
    Watering syrup for rolling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 38.7 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85284,20283,7711,0010,98
    Starch syrup78,0284,20221,6811,008,58
    water 90,19 3,49 
    Total74,01020,39755,0939,4929,22
    Losses 2.0%15,090,58
    Output74,01000,00740,0038,7028,64
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 34.96 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6415,8112,33
    water 100,87 3,53 
    Total80,01005,07804,0635,1428,11
    Losses 0.5%4,060,14
    Output80,01000,00800,0034,9627,97
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Total100,01000,001000,000,400,40
    Output100,01000,001000,000,400,40
    Consolidated recipe, k=1.003276
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85376,85376,29378,09377,52
    Raspberry podvarka69,084,0457,9984,3158,18
    water 66,35 66,57 
    Glucose-protein concentrate80,035,5528,4435,6628,53
    Sign up
    Essence 2,78 2,78 
    Citric acid (E330)98,01,511,481,511,48
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Paint red 0,30 0,30 
    Sign up
    Wax (E901)100,00,130,130,130,13
    Yellow paint 0,10 0,10 
    Paraffin (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Total 1074,15964,251077,67967,41
    Total phase loss 1.48%14,25
    Other losses 0.33%3,16
    General losses 1.8%17,41
    Output95,01000,00950,001000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating recipe
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.8
    Knurling recipe
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.6
    Body recipe
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.3
    Body syrup
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    Lipstick recipe
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Watering syrup for rolling
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.9
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.0083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9225365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g90.8
      Polysaccharides, g0.9
    Ash, g0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg3.201000
     Magnesium, mg0.30400
     Sodium, mg2.9
     Phosphorus, mg1.20800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up