KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 92.26 71.96 17.10 13.34 
Итого13.8 86.2 1014.57 874.37 188.10 162.11 
Потери 0.5%4.37 0.81 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 161.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.54 2.19 0.47 0.41 
Упек/уварка 0.94%9.52 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.47 0.41 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85128.72 128.53 22.01 21.98 
3Мед натуральный78.0 93.65 73.05 16.01 12.49 
4Крахмал маисовый87.0 80.30 69.86 13.73 11.95 
5Маргарин84.0 61.58 51.73 10.53 8.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 43.68 37.35 7.47 6.39 
8Масло растительное100.0 31.46 31.46 5.38 5.38 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.51 —   0.77 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.68 0.84 0.29 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.3 83.7 1057.09 885.04 180.76 151.34 
Потери 1.7%15.04 2.57 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 171.00 148.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84954%83.7 8.98 7.52 1.54 1.29 
Упек/уварка 3.77%39.47 6.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84954%87.0 8.64 7.52 1.48 1.29 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   5.39 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 18.96 13.55 
Потери 1.5%11.88 0.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.10 13.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.14 0.10 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.00437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 185.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 103.19 88.23 103.64 88.62 
2Сахар-песок99.8535.58 35.52 35.73 35.68 
3Мед натуральный78.0 16.01 12.49 16.08 12.55 
4Крахмал маисовый87.0 13.73 11.95 13.79 12.00 
5Маргарин84.0 10.53 8.85 10.58 8.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.61 2.33 8.65 2.34 
7Вода—  5.39 —   5.41 —   
8Масло растительное100.0 5.38 5.38 5.40 5.40 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.77 —   0.77 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.29 0.14 0.29 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
Итого199.71 164.88 200.59 165.60 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.59 
Прочие потери 0.44%0.72 
Общие потери 2.6%4.31 
Выход87.0 185.40 161.30 185.40 161.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: