KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№049 Крем сливочный кофейный83.4 364.50 303.88 207.11 172.67 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 113.64 56.82 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 38.00 32.68 21.59 18.57 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 8.52 8.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 739.49 568.20 420.18 
Выход26.1 73.9 1000.00 739.49 420.18 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 41.87 30.99 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 41.87 41.81 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 20.94 14.24 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.05 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 211.11 176.01 
Потери 1.9%16.14 3.34 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 207.11 172.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.01 1.67 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.01 1.67 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.96 73.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.91 51.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.79 11.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 272.67 170.19 
Потери 6.1%48.72 10.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.08 159.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.32 5.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.92 5.19 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   54.71 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   3.24 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.50 1.44 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 116.43 58.22 
Потери 2.4%12.29 1.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 113.64 56.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.40 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.40 0.70 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 5.72 5.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.29 3.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.04 0.98 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0500.050
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 21.86 18.93 
Потери 1.9%16.67 0.36 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 21.59 18.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.21 0.18 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.21 0.18 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   6.81 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.92 0.88 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 21.45 14.59 
Потери 2.4%16.73 0.35 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 20.94 14.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.26 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.26 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.87 1.87 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.52 1.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.30 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.91 4.31 
Потери 7.1%71.83 0.31 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.26 4.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.024483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 568.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.43 146.21 150.01 149.79 
2Меланж27.0 126.39 34.13 129.49 34.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.41 96.94 118.23 99.31 
4вода—  61.51 —   63.02 —   
5Мука в/с85.5 61.43 52.52 62.93 53.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.59 47.52 48.76 48.68 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.16 34.16 47.29 35.00 
8Крахмал картофельный80.0 15.17 12.13 15.54 12.43 
9Ядро ореха жареное97.5 8.52 8.31 8.73 8.51 
10Коньяк или вино десертное—  3.97 —   4.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.41 2.31 2.47 2.37 
12Пудра ванильная99.851.10 1.09 1.12 1.12 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.04 0.98 1.06 1.01 
14Эссенция—  0.76 —   0.78 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого638.01 436.32 653.64 447.00 
Суммарные пофазные потери 3.7%16.14 
Прочие потери 2.4%10.68 
Общие потери 6.0%26.82 
Выход73.9 568.20 420.18 568.20 420.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: