KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 237.00 178.94 22.89 17.29 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 48.00 36.00 4.64 3.48 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 2.90 2.03 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 1.93 1.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.34 96.60 72.00 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.34 72.00 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 8.75 7.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.10 1.05 
4Коньяк—  1.52 —   0.035—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0330.032
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 23.38 17.66 
Потери 2.1%16.21 0.37 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 22.89 17.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.25 0.19 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.25 0.19 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.96 1.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0190.019
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.008—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 4.74 3.55 
Потери 2.1%16.09 0.075
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.64 3.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0500.037
Упек/уварка 0.06%0.62 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0500.037
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.24 0.24 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.22 0.19 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.13 0.035
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0930.078
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0110.011
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0020.001
10Эссенция—  0.96 —   0.002—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 2.06 1.56 
Потери 4.7%37.97 0.073
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 1.93 1.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0490.037
Упек/уварка 1.8%18.76 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0480.037
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 19.88 16.99 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 19.88 19.85 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 5.30 5.04 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 78.18 50.82 
Потери 6.1%49.36 3.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 62.79 47.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.38 1.55 
Упек/уварка 14.47%174.65 10.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.04 1.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.82 0.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.82 0.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.87 11.53 
Потери 3.6%25.61 0.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.21 11.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.34 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.21 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0700.044
Потери 10.0%86.67 0.004
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0500.039
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0030.002
Упек/уварка 19.99%263.76 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0030.002
Сводная рецептура, k=1.017075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 96.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 33.26 8.98 33.82 9.13 
2Сахар-песок99.8530.40 30.35 30.91 30.87 
3Мука в/с85.5 20.10 17.19 20.44 17.48 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.80 9.08 10.99 9.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.82 0.82 6.94 0.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.41 6.09 6.52 6.20 
7Фрукты70.0 2.90 2.03 2.95 2.06 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.82 0.49 1.85 0.50 
9Вино—  1.45 —   1.47 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 1.30 0.96 1.33 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0520.0510.0520.052
12Коньяк—  0.035—   0.035—   
13Вода—  0.026—   0.027—   
14Коньяк или вино десертное—  0.008—   0.008—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.008—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0020.0010.0020.001
17Эссенция—  0.002—   0.002—   
Итого115.39 76.04 117.36 77.34 
Суммарные пофазные потери 5.3%4.04 
Прочие потери 1.7%1.30 
Общие потери 6.9%5.34 
Выход74.5 96.60 72.00 96.60 72.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: