KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №021 Торт "Пражский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №021 Торт "Пражский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 340.00 246.50 251.12 182.06 
3№101 Помада шоколадная88.0 128.00 112.64 94.54 83.20 
4Повидло66.0 52.00 34.32 38.41 25.35 
5Крошка бисквита торта Пражский(21)76.0 10.00 7.60 7.39 5.61 
Итого24.2 75.8 1000.00 758.26 738.60 560.05 
Выход24.2 75.8 1000.00 758.26 560.05 
Рецептуры
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 104.52 104.36 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 86.58 74.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 29.85 25.07 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 17.93 17.03 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 462.86 280.97 
Потери 6.1%49.38 17.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 347.14 263.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 14.12 8.57 
Упек/уварка 20.13%260.19 90.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 11.28 8.57 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 81.44 60.27 
3Вода—  55.88 —   14.03 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 14.03 6.46 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 6.32 6.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 250.71 185.97 
Потери 2.1%15.55 3.91 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 251.12 182.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.63 1.95 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -5.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.69 1.95 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   23.78 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 10.70 8.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.47 4.24 
5Эссенция—  2.62 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 110.75 84.04 
Потери 1.0%8.88 0.84 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 94.54 83.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.55 0.42 
Упек/уварка 13.77%160.50 15.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.48 0.42 
Крошка бисквита торта Пражский(21) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85304.32 303.86 2.25 2.24 
3Мука в/с85.5 252.10 215.55 1.86 1.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.92 73.01 0.64 0.54 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.19 49.58 0.39 0.37 
Итого39.3 60.7 1347.69 818.09 9.95 6.04 
Потери 7.1%58.09 0.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.39 5.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55009%60.7 47.84 29.04 0.35 0.21 
Упек/уварка 20.13%261.63 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55009%76.0 38.21 29.04 0.28 0.21 
Сводная рецептура, k=1.023063
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 228.80 61.78 234.08 63.20 
2Сахар-песок99.85178.10 177.83 182.20 181.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.30 138.86 169.12 142.06 
4Мука в/с85.5 88.45 75.62 90.49 77.37 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 81.44 60.27 83.32 61.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 38.41 25.35 39.29 25.93 
7Вода—  37.81 —   38.68 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.10 27.65 29.77 28.28 
9Желток яичный сырой46.0 14.03 6.46 14.36 6.60 
10Патока крахмальная78.0 10.70 8.35 10.95 8.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.25 —   
12Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
13Ванилин—  0.073—   0.075—   
Итого872.68 582.37 892.81 595.80 
Суммарные пофазные потери 3.8%22.32 
Прочие потери 2.3%13.43 
Общие потери 6.0%35.75 
Выход75.8 738.60 560.05 738.60 560.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №021 Торт "Пражский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: