KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №037 Торт "Красная гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №037 Торт "Красная гвоздика"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 99.92 49.96 
3№064 Крем "Шарлотт"75.9 178.00 135.10 79.05 60.00 
4Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 55.51 41.08 
5Крем Шарлотт торта Красная гвоздика76.7 75.00 57.52 33.31 25.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 25.00 23.25 11.10 10.33 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 12.00 11.93 5.33 5.30 
9Коньяк—  6.25 —   2.78 —   
Итого29.6 70.4 1000.00 704.21 444.10 312.74 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.21 312.74 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 38.24 32.12 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.33 0.33 
4Коньяк—  1.61 —   0.13 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 80.76 61.29 
Потери 2.1%16.29 1.29 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 79.05 60.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.85 0.64 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.85 0.64 
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 15.31 12.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 1.79 1.70 
4Коньяк—  1.53 —   0.051—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.046—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 34.02 26.09 
Потери 2.1%16.44 0.55 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 33.31 25.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.36 0.27 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.36 0.27 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 48.83 48.75 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 46.87 40.08 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 1.95 1.56 
5Эссенция—  3.67 —   0.49 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 146.97 103.58 
Потери 6.1%47.42 6.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 133.23 97.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 4.48 3.16 
Упек/уварка 3.46%36.99 4.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 4.33 3.16 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   40.50 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.63 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.79 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 102.38 51.19 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 99.92 49.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.79 2.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.61 1.78 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 68.57 41.88 
Потери 3.6%25.61 1.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 58.89 40.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.23 0.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.10 0.75 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 4.42 4.41 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.10 1.10 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.33 —   
5вода—  19.45 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.011—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 11.77 10.95 
Потери 5.7%56.21 0.62 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 11.10 10.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.34 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.34 0.31 
Сводная рецептура, k=1.035971
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 444.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85141.69 141.48 146.79 146.57 
2Начинка фруктовая74.0 55.51 41.08 57.51 42.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.55 44.98 55.48 46.60 
4Меланж27.0 48.83 13.18 50.58 13.66 
5Мука в/с85.5 46.87 40.08 48.56 41.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.72 —   42.19 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.79 2.97 25.68 3.08 
8Ядро ореха жареное97.5 23.87 23.27 24.73 24.11 
9Коньяк—  8.58 —   8.89 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.61 1.78 6.85 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.52 5.30 5.72 5.49 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 5.33 5.30 5.52 5.49 
13Коньяк или вино десертное—  5.12 —   5.31 —   
14Крахмал картофельный80.0 1.95 1.56 2.02 1.62 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.79 1.70 1.85 1.76 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.10 1.10 1.14 1.14 
17Эссенция—  0.49 —   0.51 —   
18Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
19Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
20Патока крахмальная78.0 0.17 0.13 0.17 0.13 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.046—   0.048—   
22Краситель—  0.011—   0.012—   
Итого473.07 324.25 490.09 335.92 
Суммарные пофазные потери 3.6%11.51 
Прочие потери 3.5%11.66 
Общие потери 6.9%23.18 
Выход70.4 444.10 312.74 444.10 312.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №037 Торт "Красная гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: