KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №041 Торт "Вечер" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №041 Торт "Вечер"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 72.00 36.00 
3Джем72.0 200.00 144.00 64.00 46.08 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 48.00 42.24 
5№001 Бисквит (основной)75.0 110.00 82.50 35.20 26.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 3.20 2.43 
8№087 Крем белковый (заварной)70.0 2.00 1.40 0.64 0.45 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.48 320.00 224.79 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.48 224.79 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 24.77 24.73 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 20.06 17.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.13 3.92 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.65 1.32 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 91.89 58.27 
Потери 6.1%49.37 3.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 72.00 54.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.80 1.78 
Упек/уварка 16.56%204.89 14.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.34 1.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.94 36.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.17 36.89 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.00 36.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.97 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.44 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   12.07 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.43 4.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.27 2.15 
5Эссенция—  2.62 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 56.23 42.67 
Потери 1.0%8.88 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.00 42.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.28 0.21 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.24 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.22 12.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.90 8.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.44 1.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 45.05 28.11 
Потери 6.1%48.72 1.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.20 26.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.37 0.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.14 0.86 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 1.11 1.11 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.90 0.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.19 0.18 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0740.059
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 4.13 2.62 
Потери 7.1%58.08 0.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.20 2.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.15 0.093
Упек/уварка 16.56%206.03 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.12 0.093
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.21 0.025
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0160.016
4вода—  18.29 —   0.012—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 0.65 0.46 
Потери 1.7%12.11 0.008
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.64 0.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0060.004
Сводная рецептура, k=1.056301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 320 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.67 111.51 117.96 117.78 
2Джем72.0 64.00 46.08 67.60 48.67 
3Меланж27.0 63.50 17.15 67.08 18.11 
4Вода—  52.72 —   55.69 —   
5Мука в/с85.5 30.86 26.39 32.60 27.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 24.96 16.47 26.37 17.40 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.58 6.25 6.95 6.60 
8Патока крахмальная78.0 5.43 4.24 5.74 4.48 
9Крахмал картофельный80.0 4.17 3.33 4.40 3.52 
10Коньяк или вино десертное—  3.45 —   3.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Белок яичный сырой12.0 0.21 0.0250.22 0.026
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
Итого368.07 231.57 388.80 244.61 
Суммарные пофазные потери 2.9%6.78 
Прочие потери 5.3%13.04 
Общие потери 8.1%19.81 
Выход70.2 320.00 224.79 320.00 224.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №041 Торт "Вечер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: