KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №050 Торт "Украинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №050 Торт "Украинский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный торта Украинский85.0 200.00 170.00 125.50 106.68 
3Подварка черносмородиновая69.0 180.00 124.20 112.95 77.94 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 62.75 31.38 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 60.00 51.60 37.65 32.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.30 627.50 445.71 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.30 445.71 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 89.30 89.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 72.34 61.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.86 14.29 
5Эссенция—  3.47 —   0.89 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 329.23 205.49 
Потери 6.1%48.72 12.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 257.28 192.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.04 6.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.36 6.27 
Крем сливочный торта Украинский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85276.65 276.24 34.72 34.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.48 153.54 26.04 19.27 
4вода—  11.91 —   1.49 —   
5Спирт—  1.96 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 0.12 0.12 
Итого15.0 85.0 1019.36 866.46 127.93 108.74 
Потери 1.9%16.46 2.07 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 125.50 106.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 1.21 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 1.21 1.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.20 32.15 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.74 32.15 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.75 31.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.85 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.39 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.97 9.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.48 5.54 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.81 1.72 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0870.087
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 38.11 33.01 
Потери 1.9%16.67 0.63 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 37.65 32.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.36 0.31 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.36 0.31 
Сводная рецептура, k=1.036894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 627.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 148.84 40.19 154.33 41.67 
2Сахар-песок99.85121.50 121.32 125.98 125.79 
3Подварка черносмородиновая69.0 112.95 77.94 117.12 80.81 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.80 70.39 86.89 72.99 
5Мука в/с85.5 72.34 61.85 75.00 64.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.69 44.63 46.34 46.27 
7вода—  36.91 —   38.27 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.52 24.80 34.76 25.72 
9Сок виноградный14.0 31.38 4.39 32.53 4.55 
10Крахмал картофельный80.0 17.86 14.29 18.52 14.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.07 —   3.18 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.81 1.72 1.87 1.78 
13Эссенция—  1.10 —   1.14 —   
14Спирт—  0.25 —   0.26 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Пудра ванильная99.850.0870.0870.0910.090
Итого710.34 461.71 736.54 478.75 
Суммарные пофазные потери 3.5%16.00 
Прочие потери 3.6%17.03 
Общие потери 6.9%33.03 
Выход71.0 627.50 445.71 627.50 445.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №050 Торт "Украинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: