KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №052 Торт "Бисквитно-яблочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №052 Торт "Бисквитно-яблочный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 124.27 93.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 116.96 58.48 
4Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного74.0 150.00 111.00 109.65 81.14 
5Сок яблочный натуральный9.5 40.00 3.80 29.24 2.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты83.0 20.00 16.60 14.62 12.13 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.31 6.87 
Итого31.4 68.6 1000.00 685.95 731.00 501.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.95 501.43 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 52.47 44.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 127.01 95.20 
Потери 2.1%16.09 2.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.27 93.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.33 1.00 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.33 1.00 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 8.38 7.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.06 1.00 
4Коньяк—  1.52 —   0.033—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0310.031
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 22.39 16.91 
Потери 2.1%16.21 0.36 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 21.93 16.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.24 0.18 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.24 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 106.57 106.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 86.32 73.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.31 17.05 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 392.89 245.22 
Потери 6.1%48.72 14.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 307.02 230.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.98 7.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 63.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.97 7.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.01 59.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.85 59.92 
Потери 2.4%12.30 1.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.96 58.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 478.69 47.87 52.49 5.25 
3Вино—  19.43 —   2.13 —   
4Эссенция яблочная—  1.46 —   0.16 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.0540.053
Итого37.2 62.8 1218.05 765.25 133.56 83.91 
Потери 3.3%25.25 2.77 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 109.65 81.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64993%62.8 20.10 12.63 2.20 1.38 
Упек/уварка 15.1%180.89 19.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64993%74.0 17.06 12.63 1.87 1.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.50 4.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.73 2.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 100.98 61.67 
Потери 3.6%25.61 2.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 86.72 59.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.82 1.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.62 1.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.21 3.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.60 2.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.85 7.40 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.31 6.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.024533
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 731 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85303.27 302.81 310.71 310.24 
2Меланж27.0 182.98 49.40 187.47 50.62 
3Мука в/с85.5 88.93 76.03 91.11 77.90 
4Вода—  66.01 —   67.63 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.86 51.12 62.35 52.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 52.49 5.25 53.78 5.38 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.50 4.38 37.39 4.49 
8Сок яблочный натуральный9.5 29.24 2.78 29.96 2.85 
9Крахмал картофельный80.0 21.96 17.56 22.49 18.00 
10Цукаты83.0 14.62 12.13 14.98 12.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.73 2.63 9.97 2.69 
12Коньяк или вино десертное—  5.81 —   5.95 —   
13Вино—  2.13 —   2.18 —   
14Эссенция—  1.10 —   1.12 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.06 1.00 1.08 1.03 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.54 0.54 0.55 0.55 
17Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
18Эссенция яблочная—  0.16 —   0.16 —   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0540.0530.0550.054
20Коньяк—  0.033—   0.034—   
Итого877.68 525.70 899.21 538.59 
Суммарные пофазные потери 4.6%24.27 
Прочие потери 2.4%12.90 
Общие потери 6.9%37.16 
Выход68.6 731.00 501.43 731.00 501.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №052 Торт "Бисквитно-яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: