KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 608.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 182.46 136.84 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 79.07 39.53 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 76.02 53.22 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 45.62 22.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.9 69.1 1000.00 690.80 608.20 420.14 
Выход30.9 69.1 1000.00 690.80 420.14 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.33 63.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.30 43.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.67 10.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 233.49 145.73 
Потери 6.1%48.72 8.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.46 136.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.12 4.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.93 4.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.57 40.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 89.13 40.51 
Потери 2.4%12.30 0.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.07 39.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.07 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.97 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.90 18.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.71 3.68 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.47 0.40 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.046—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 46.07 23.04 
Потери 1.0%5.04 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.62 22.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.67 2.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.17 1.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.86 6.15 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.08 5.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.053512
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 608.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 218.95 162.02 230.67 170.69 
2Сахар-песок99.85125.47 125.28 132.18 131.99 
3Меланж27.0 110.02 29.70 115.90 31.29 
4Фрукты70.0 76.02 53.22 80.09 56.07 
5Вода—  66.34 —   69.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 53.47 45.71 56.33 48.16 
7Крахмал картофельный80.0 13.20 10.56 13.91 11.13 
8Патока крахмальная78.0 4.71 3.68 4.97 3.87 
9Коньяк или вино десертное—  3.79 —   3.99 —   
10Эссенция—  0.80 —   0.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.47 0.40 0.50 0.42 
12Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0940.0920.10 0.10 
14Краска пищевая—  0.046—   0.048—   
Итого673.54 430.67 709.58 453.72 
Суммарные пофазные потери 2.4%10.53 
Прочие потери 5.1%23.05 
Общие потери 7.4%33.58 
Выход69.1 608.20 420.14 608.20 420.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: