KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №065 Торт "Чайный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №065 Торт "Чайный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 150.00 108.00 66.24 47.69 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 66.24 33.12 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 66.24 58.29 
5Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 13.25 12.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 441.60 326.14 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 326.14 
Рецептуры
Бисквит с маслом и орехом рецептура для торта "Чайный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85282.51 282.09 62.38 62.28 
3Мука в/с85.5 264.94 226.52 58.50 50.02 
4Меланж27.0 161.56 43.62 35.67 9.63 
5Ядро ореха (сырое)94.0 61.82 58.11 13.65 12.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крахмал картофельный80.0 17.66 14.13 3.90 3.12 
Итого29.8 70.2 1138.13 798.73 251.30 176.36 
Потери 6.1%48.73 10.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 220.80 165.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05023%70.2 34.72 24.36 7.67 5.38 
Упек/уварка 6.43%70.93 15.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05023%75.0 32.48 24.36 7.17 5.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.99 33.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 74.67 33.93 
Потери 2.4%12.30 0.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.24 33.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.90 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.90 6.16 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 78.32 58.76 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.24 58.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.23 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.18 0.38 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0640.064
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.74 8.92 
Потери 4.5%45.46 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.83 8.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.26 0.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.048145
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 441.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.53 157.30 165.12 164.87 
2Желток яичный сырой46.0 69.40 31.92 72.74 33.46 
3Джем72.0 66.24 47.69 69.43 49.99 
4Мука в/с85.5 58.50 50.02 61.32 52.42 
5Вода—  54.94 —   57.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.67 9.63 37.39 10.10 
7Ядро ореха (сырое)94.0 13.65 12.83 14.31 13.45 
8Ядро ореха жареное97.5 13.25 12.92 13.89 13.54 
9Патока крахмальная78.0 7.90 6.16 8.28 6.46 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.80 6.55 8.17 6.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.90 3.12 4.09 3.27 
12Белок яичный сырой12.0 3.18 0.38 3.34 0.40 
13Коньяк или вино десертное—  3.18 —   3.33 —   
14Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0640.0640.0670.067
Итого495.52 338.59 519.38 354.89 
Суммарные пофазные потери 3.7%12.44 
Прочие потери 4.6%16.30 
Общие потери 8.1%28.75 
Выход73.9 441.60 326.14 441.60 326.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №065 Торт "Чайный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: