KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №079 Торт "Калач"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 821.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 284.00 214.42 233.36 176.19 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 205.42 154.07 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 156.00 78.00 128.19 64.09 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.52 821.70 587.94 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.52 587.94 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 89.22 74.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 11.23 10.67 
4Коньяк—  1.52 —   0.35 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.33 0.33 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 238.28 179.97 
Потери 2.1%16.21 3.78 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 233.36 176.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.50 1.89 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.50 1.89 
Белки, сбитые с сахаром в торт Калач основная рецептура на белки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 271.25 32.55 69.10 8.29 
3Пудра ванильная99.855.42 5.41 1.38 1.38 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.20 254.73 193.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.20 254.73 193.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0340.026
Упек/уварка -0.03%-0.27 -0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0340.026
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.31 71.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.76 49.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.26 11.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 262.88 164.08 
Потери 6.1%48.72 10.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 205.42 154.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.02 5.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.67 5.00 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.72 6.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.39 4.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 159.69 97.53 
Потери 3.6%25.61 3.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 137.14 94.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.87 1.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.56 1.76 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   51.96 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.22 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.15 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 131.34 65.67 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.19 64.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
Сводная рецептура, k=1.030645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 821.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85223.65 223.32 230.51 230.16 
2Сахарная пудра99.85184.25 183.98 189.90 189.61 
3Меланж27.0 118.84 32.09 122.49 33.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.22 74.95 91.96 77.24 
5Белок яичный сырой12.0 69.10 8.29 71.21 8.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 57.76 49.38 59.53 50.90 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.72 6.93 59.49 7.14 
8вода—  51.96 —   53.55 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.39 4.16 15.86 4.28 
10Крахмал картофельный80.0 14.26 11.41 14.70 11.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 11.23 10.67 11.58 11.00 
12Коньяк—  7.57 —   7.80 —   
13Коньяк или вино десертное—  6.15 —   6.33 —   
14Пудра ванильная99.851.71 1.71 1.76 1.76 
15Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.25 —   
Итого909.78 606.87 937.66 625.47 
Суммарные пофазные потери 3.1%18.93 
Прочие потери 3.0%18.60 
Общие потери 6.0%37.53 
Выход71.6 821.70 587.94 821.70 587.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №079 Торт "Калач" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: