KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 72.72 54.54 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 67.27 47.09 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 42.42 21.21 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 16.66 11.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 3.03 1.52 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 2.73 2.56 
Итого29.4 70.6 1000.00 706.32 303.00 214.02 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.32 214.02 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.70 25.79 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 74.33 55.71 
Потери 2.1%16.09 1.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.72 54.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.55 31.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.56 21.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.31 5.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 116.32 72.60 
Потери 6.1%48.72 4.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.90 68.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.55 2.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.95 2.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 21.85 2.62 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.64 1.64 
4вода—  18.29 —   1.23 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 68.43 47.90 
Потери 1.7%12.11 0.81 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 67.27 47.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.58 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.58 0.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.18 2.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.85 1.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.31 30.73 
Потери 3.6%25.61 1.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.20 29.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.91 0.55 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.81 0.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.76 21.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.081—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.82 21.73 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.42 21.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.26 1.25 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.31 0.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0310.027
5Эссенция—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.06 1.53 
Потери 1.0%5.04 0.015
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.03 1.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.20 1.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.42 2.76 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.73 2.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.034232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 303 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.75 126.56 131.09 130.90 
2Меланж27.0 54.59 14.74 56.46 15.24 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.70 25.79 31.76 26.67 
4вода—  26.61 —   27.52 —   
5Мука в/с85.5 26.53 22.68 27.44 23.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.85 2.62 22.60 2.71 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.18 2.18 18.81 2.26 
8Фрукты70.0 16.66 11.67 17.24 12.06 
9Сахарная пудра99.857.27 7.26 7.52 7.51 
10Крахмал картофельный80.0 6.55 5.24 6.77 5.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.85 1.31 5.02 1.35 
12Коньяк или вино десертное—  2.15 —   2.23 —   
13Пудра ванильная99.851.94 1.93 2.00 2.00 
14Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
15Патока крахмальная78.0 0.31 0.24 0.32 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.084—   
17Агар (E406)85.0 0.0310.0270.0320.028
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0060.006
19Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого345.43 222.27 357.25 229.88 
Суммарные пофазные потери 3.7%8.25 
Прочие потери 3.3%7.61 
Общие потери 6.9%15.86 
Выход70.6 303.00 214.02 303.00 214.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: