KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №094 Торт "Бисквитно-зефирный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 Торт "Бисквитно-зефирный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 894.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 313.00 225.36 279.98 201.58 
3№114 Зефир64.0 250.00 160.00 223.62 143.12 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.26 5.89 
Итого28.6 71.4 1000.00 714.44 894.50 639.07 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.44 639.07 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 147.86 126.42 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 133.08 132.88 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   1.15 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 459.54 307.21 
Потери 6.1%48.72 18.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 384.64 288.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 14.01 9.37 
Упек/уварка 10.86%125.83 48.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 12.49 9.37 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 57.27 6.87 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 57.27 57.19 
4вода—  15.40 —   3.44 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.86 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 233.67 149.55 
Потери 4.3%28.76 6.43 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 223.62 143.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 5.02 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 5.02 3.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.75 2.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.23 1.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.15 6.34 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.26 5.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.045062
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 894.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 279.98 201.58 292.59 210.67 
2Сахар-песок99.85193.11 192.82 201.81 201.51 
3Меланж27.0 182.04 49.15 190.24 51.37 
4Мука в/с85.5 150.09 128.33 156.85 134.11 
5Начинка фруктовая74.0 114.54 84.76 119.70 88.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.27 6.87 59.85 7.18 
7вода—  3.44 —   3.60 —   
8Эссенция цитрусовая—  1.15 —   1.20 —   
9Агар (E406)85.0 0.86 0.73 0.90 0.76 
10Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.58 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.30 —   
12Эссенция—  0.028—   0.029—   
Итого983.34 664.69 1027.65 694.64 
Суммарные пофазные потери 3.9%25.62 
Прочие потери 4.3%29.95 
Общие потери 8.0%55.57 
Выход71.4 894.50 639.07 894.50 639.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 Торт "Бисквитно-зефирный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: