KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №097 Торт "Славутич"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 100.89 76.68 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 50.44 25.22 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.00 136.76 46.41 45.99 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 12.00 11.58 4.04 3.89 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.34 336.30 252.67 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.34 252.67 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 22.83 19.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.11 8.22 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.48 0.78 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.38 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 102.68 77.84 
Потери 1.5%11.57 1.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 100.89 76.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.77 0.58 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.77 0.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.69 46.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.82 32.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.34 7.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 172.15 107.44 
Потери 6.1%48.72 6.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.52 100.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.25 3.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.37 3.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.03 14.06 
3Вода—  146.34 —   9.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.51 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.50 0.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 66.13 50.50 
Потери 2.4%19.67 1.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 61.61 49.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.79 0.61 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.76 0.61 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.90 20.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.21 4.07 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.52 0.44 
5Эссенция—  3.10 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.050—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 50.95 25.48 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 50.44 25.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.13 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 1.80 0.22 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 5.67 4.08 
Потери 4.5%45.47 0.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.04 3.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.13 0.092
Упек/уварка 25.43%349.07 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.10 0.092
Сводная рецептура, k=1.025785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 336.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.52 107.36 110.30 110.13 
2Меланж27.0 77.82 21.01 79.83 21.55 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 46.41 45.99 47.61 47.18 
4Мука в/с85.5 37.82 32.34 38.80 33.17 
5вода—  35.54 —   36.46 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 23.24 18.13 23.84 18.60 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.83 19.18 23.42 19.67 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.11 8.22 11.40 8.43 
9Крахмал картофельный80.0 9.34 7.47 9.58 7.66 
10Белок яичный сырой12.0 8.28 0.99 8.49 1.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.02 0.87 1.05 0.89 
12Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.50 0.49 
14Эссенция цитрусовая—  0.26 —   0.26 —   
15Краска пищевая—  0.050—   0.052—   
Итого382.37 262.05 392.23 268.80 
Суммарные пофазные потери 3.6%9.37 
Прочие потери 2.5%6.76 
Общие потери 6.0%16.13 
Выход75.1 336.30 252.67 336.30 252.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №097 Торт "Славутич" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: