KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №104 Торт "Грильяжный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Торт "Грильяжный"

Масса 1 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 647.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 319.00 242.44 206.58 157.00 
3№095 Сироп для промочки50.0 101.00 50.50 65.41 32.70 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 64.76 56.99 
5Грильяж (с кешью)97.7 50.00 48.85 32.38 31.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 6.48 6.15 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.29 647.60 502.08 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.29 502.08 
Рецептуры
Крем грильяжный торта Грильяжный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Грильяж (с кешью)97.7 282.45 275.95 73.17 71.48 
3Пралине99.0 119.31 118.12 30.91 30.60 
Итого15.8 84.2 1010.51 850.63 261.76 220.35 
Потери 1.3%10.63 2.75 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 259.04 217.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 1.64 1.38 
Упек/уварка -0.21%-2.13 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 1.64 1.38 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 66.58 55.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.65 0.65 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 161.17 120.81 
Потери 2.1%16.09 2.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.69 118.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.27 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 71.07 70.96 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 57.56 49.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 11.85 11.25 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.74 3.79 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 263.66 167.20 
Потери 6.1%49.37 10.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 206.58 157.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.04 5.10 
Упек/уварка 16.56%204.89 42.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.71 5.10 
Грильяж (с кешью) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 299.83 292.33 31.65 30.85 
3вода—  13.33 —   1.41 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.96 8.37 1.05 0.88 
Итого2.3 97.7 1020.40 996.93 107.70 105.22 
Потери 2.0%19.93 2.10 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 105.55 103.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 1.08 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 1.08 1.05 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.43 4.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.52 2.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 109.09 66.63 
Потери 3.6%25.61 2.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 93.69 64.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.96 1.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.75 1.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.56 33.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 73.74 33.51 
Потери 2.4%12.30 0.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.41 32.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.89 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.80 0.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.73 6.03 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 76.57 57.45 
Потери 0.8%7.09 0.46 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 64.76 56.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.26 0.23 
Сводная рецептура, k=1.030483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 647.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.28 214.95 221.84 221.50 
2Меланж27.0 118.45 31.98 122.06 32.96 
3Сахарная пудра99.8573.60 73.48 75.84 75.72 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.63 56.81 69.69 58.54 
5Мука в/с85.5 57.56 49.22 59.32 50.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  55.49 —   57.18 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.43 4.73 40.63 4.88 
8Ядро кешью жареного97.5 31.65 30.85 32.61 31.80 
9Пралине99.0 30.91 30.60 31.85 31.53 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.32 17.41 18.88 17.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.95 —   13.35 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.52 2.84 10.84 2.93 
13Патока крахмальная78.0 7.73 6.03 7.96 6.21 
14Крахмал картофельный80.0 4.74 3.79 4.88 3.91 
15Коньяк или вино десертное—  3.39 —   3.50 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.65 0.65 0.67 0.67 
17Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
18Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого748.58 523.34 771.40 539.29 
Суммарные пофазные потери 4.1%21.26 
Прочие потери 3.0%15.95 
Общие потери 6.9%37.21 
Выход77.5 647.60 502.08 647.60 502.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Торт "Грильяжный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: