KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №104 Торт "Грильяжный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Торт "Грильяжный"

Масса 1 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 860.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 319.00 242.44 274.63 208.72 
3№095 Сироп для промочки50.0 101.00 50.50 86.95 43.48 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 86.09 75.76 
5Грильяж (с кешью)97.7 50.00 48.85 43.04 42.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 8.61 8.18 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.29 860.90 667.45 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.29 667.45 
Рецептуры
Крем грильяжный торта Грильяжный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Грильяж (с кешью)97.7 282.45 275.95 97.26 95.03 
3Пралине99.0 119.31 118.12 41.09 40.67 
Итого15.8 84.2 1010.51 850.63 347.98 292.92 
Потери 1.3%10.63 3.66 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 344.36 289.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 2.17 1.83 
Упек/уварка -0.21%-2.13 -0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 2.18 1.83 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 88.51 74.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.86 0.86 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 214.26 160.59 
Потери 2.1%16.09 3.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 209.63 157.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.25 1.69 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.25 1.69 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 94.48 94.34 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 76.52 65.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 15.75 14.96 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 6.30 5.04 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 350.51 222.28 
Потери 6.1%49.37 13.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 274.63 208.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 10.69 6.78 
Упек/уварка 16.56%204.89 56.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 8.92 6.78 
Грильяж (с кешью) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 299.83 292.33 42.07 41.02 
3вода—  13.33 —   1.87 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.96 8.37 1.40 1.17 
Итого2.3 97.7 1020.40 996.93 143.17 139.88 
Потери 2.0%19.93 2.80 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 140.31 137.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 1.43 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 1.43 1.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.42 6.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.98 3.77 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 145.03 88.58 
Потери 3.6%25.61 3.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 124.54 85.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.61 1.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.33 1.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.61 44.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 98.02 44.54 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.95 43.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.18 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.53 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.82 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.27 8.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 101.79 76.37 
Потери 0.8%7.09 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.09 75.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
Сводная рецептура, k=1.030483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 860.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85286.18 285.75 294.90 294.46 
2Меланж27.0 157.46 42.51 162.26 43.81 
3Сахарная пудра99.8597.84 97.69 100.82 100.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.91 75.52 92.65 77.83 
5Мука в/с85.5 76.52 65.43 78.86 67.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.76 —   76.01 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 52.42 6.29 54.02 6.48 
8Ядро кешью жареного97.5 42.07 41.02 43.35 42.27 
9Пралине99.0 41.09 40.67 42.34 41.91 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.36 23.14 25.10 23.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.22 —   17.74 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.98 3.77 14.40 3.89 
13Патока крахмальная78.0 10.27 8.01 10.58 8.25 
14Крахмал картофельный80.0 6.30 5.04 6.49 5.19 
15Коньяк или вино десертное—  4.51 —   4.65 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.86 0.86 0.89 0.88 
17Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
18Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого995.15 695.71 1025.48 716.91 
Суммарные пофазные потери 4.1%28.26 
Прочие потери 3.0%21.21 
Общие потери 6.9%49.47 
Выход77.5 860.90 667.45 860.90 667.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Торт "Грильяжный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: