KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 904.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 253.15 182.27 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 180.82 90.41 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 114.82 98.75 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 54.25 27.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 904.10 626.58 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 626.58 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.42 100.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.34 69.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.08 16.07 
5Эссенция—  3.47 —   1.00 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 370.23 231.08 
Потери 6.1%48.72 14.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 289.31 216.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.29 7.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.40 7.05 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 60.40 60.31 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 46.18 32.33 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 185.27 92.63 
Потери 2.4%12.30 2.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 180.82 90.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.22 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.22 1.11 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 31.99 31.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 23.99 17.75 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.59 0.59 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 116.54 100.66 
Потери 1.9%16.65 1.91 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 114.82 98.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 1.11 0.96 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.11 0.96 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   19.25 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 8.02 8.01 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.80 0.68 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 54.79 27.40 
Потери 1.0%5.05 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.25 27.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.27 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.27 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.17 5.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.19 3.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.03 0.83 
5Эссенция—  4.40 —   0.052—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.05 11.89 
Потери 7.1%71.83 0.84 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.75 11.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.68 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.45 0.42 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 904.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 253.15 182.27 266.92 192.18 
2Меланж27.0 175.99 47.52 185.56 50.10 
3Сахар-песок99.85174.01 173.74 183.47 183.20 
4вода—  97.93 —   103.26 —   
5Мука в/с85.5 85.53 73.13 90.18 77.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 72.91 51.04 76.88 53.81 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.97 50.38 63.24 53.12 
8Сахарная пудра99.8531.99 31.94 33.73 33.67 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.99 17.75 25.29 18.72 
10Крахмал картофельный80.0 21.12 16.89 22.27 17.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.06 —   1.11 —   
12Агар (E406)85.0 0.80 0.68 0.85 0.72 
13Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.62 0.62 
Итого999.03 645.93 1053.38 681.06 
Суммарные пофазные потери 3.0%19.35 
Прочие потери 5.2%35.14 
Общие потери 8.0%54.48 
Выход69.3 904.10 626.58 904.10 626.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: