KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 85.65 61.67 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 61.18 30.59 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 38.85 33.41 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 18.35 9.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 305.90 212.00 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 212.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.98 33.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.52 23.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.80 5.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 125.27 78.19 
Потери 6.1%48.72 4.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.89 73.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.82 2.38 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.18 2.38 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 20.43 20.40 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 15.63 10.94 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 62.68 31.34 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.18 30.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.75 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.75 0.38 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.82 10.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 8.12 6.01 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.20 0.20 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 39.43 34.06 
Потери 1.9%16.65 0.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.85 33.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.37 0.32 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.38 0.32 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   6.51 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 2.71 2.71 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.27 0.23 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 18.54 9.27 
Потери 1.0%5.05 0.093
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.35 9.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0930.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0930.046
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.75 1.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.42 1.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.45 4.02 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.98 3.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 305.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 85.65 61.67 90.31 65.02 
2Меланж27.0 59.55 16.08 62.78 16.95 
3Сахар-песок99.8558.87 58.79 62.08 61.98 
4вода—  33.14 —   34.94 —   
5Мука в/с85.5 28.94 24.74 30.51 26.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 24.67 17.27 26.01 18.21 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 20.29 17.05 21.40 17.97 
8Сахарная пудра99.8510.82 10.81 11.41 11.39 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 8.12 6.01 8.56 6.33 
10Крахмал картофельный80.0 7.15 5.72 7.53 6.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.38 —   
12Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.29 0.24 
13Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
Итого338.02 218.55 356.41 230.44 
Суммарные пофазные потери 3.0%6.55 
Прочие потери 5.2%11.89 
Общие потери 8.0%18.43 
Выход69.3 305.90 212.00 305.90 212.00