KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 750.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 210.11 151.28 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 150.08 75.04 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 95.30 81.96 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 45.02 22.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 750.40 520.06 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 520.06 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.35 83.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.51 57.72 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.67 13.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 307.29 191.80 
Потери 6.1%48.72 11.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.13 180.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.37 5.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.80 5.85 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 50.13 50.05 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 38.33 26.83 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 153.77 76.89 
Потери 2.4%12.30 1.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 150.08 75.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.85 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.85 0.92 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 26.55 26.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 19.91 14.73 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.49 0.49 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 96.73 83.55 
Потери 1.9%16.65 1.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 95.30 81.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.92 0.79 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.92 0.79 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   15.97 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.66 6.65 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.67 0.57 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 45.48 22.74 
Потери 1.0%5.05 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.02 22.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.23 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.23 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.29 4.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.47 2.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.81 9.87 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.76 9.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 750.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 210.11 151.28 221.54 159.51 
2Меланж27.0 146.07 39.44 154.02 41.58 
3Сахар-песок99.85144.42 144.21 152.28 152.05 
4вода—  81.28 —   85.71 —   
5Мука в/с85.5 70.99 60.70 74.85 64.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 60.52 42.36 63.81 44.67 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 49.78 41.81 52.49 44.09 
8Сахарная пудра99.8526.55 26.51 27.99 27.95 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 19.91 14.73 20.99 15.54 
10Крахмал картофельный80.0 17.53 14.02 18.48 14.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.88 —   0.92 —   
12Агар (E406)85.0 0.67 0.57 0.70 0.60 
13Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.52 0.52 
Итого829.19 536.12 874.30 565.28 
Суммарные пофазные потери 3.0%16.06 
Прочие потери 5.2%29.16 
Общие потери 8.0%45.22 
Выход69.3 750.40 520.06 750.40 520.06