KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 152.57 109.85 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 108.98 54.49 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 69.20 59.51 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 32.69 16.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 544.90 377.64 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 377.64 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.52 60.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.03 41.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.10 9.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 223.14 139.27 
Потери 6.1%48.72 8.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 174.37 130.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.81 4.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.66 4.25 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 36.40 36.35 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 27.83 19.48 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 111.66 55.83 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.98 54.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 19.28 19.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 14.46 10.70 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.36 0.36 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 70.24 60.67 
Потери 1.9%16.65 1.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 69.20 59.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.67 0.58 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.67 0.58 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   11.60 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 4.83 4.83 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.48 0.41 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 33.02 16.51 
Потери 1.0%5.05 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.69 16.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.17 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.17 0.083
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.11 3.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.52 2.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.48 7.17 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.08 6.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 152.57 109.85 160.87 115.83 
2Меланж27.0 106.07 28.64 111.84 30.20 
3Сахар-песок99.85104.87 104.72 110.58 110.41 
4вода—  59.02 —   62.24 —   
5Мука в/с85.5 51.55 44.07 54.35 46.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 43.94 30.76 46.33 32.43 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.15 30.36 38.11 32.01 
8Сахарная пудра99.8519.28 19.25 20.33 20.30 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.46 10.70 15.24 11.28 
10Крахмал картофельный80.0 12.73 10.18 13.42 10.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.67 —   
12Агар (E406)85.0 0.48 0.41 0.51 0.43 
13Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.38 0.38 
Итого602.11 389.30 634.87 410.48 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.66 
Прочие потери 5.2%21.18 
Общие потери 8.0%32.84 
Выход69.3 544.90 377.64 544.90 377.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: