Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7709 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Сироп для промочки (в №039, 112, 113)	Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)	Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	150.5	—	—	—	7.7	158.2	42.7
Сахар-песок	99.85	90.3	54.3	—	7.2	4.6	156.4	156.2
вода	—	—	70.7	—	17.3	—	88.0	—
Мука в/с	85.5	73.1	—	—	—	3.8	76.9	65.7
Сироп вишневый	70.0	—	41.5	—	24.0	—	65.5	45.9
Зарегистрироваться	84.0	—	—	53.9	—	—	53.9	45.3
Сахарная пудра	99.85	—	—	28.8	—	—	28.8	28.7
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	21.6	—	—	21.6	16.0
Крахмал картофельный	80.0	18.1	—	—	—	0.93	19.03	15.14
Эссенция	—	0.9	—	—	—	0.05	0.95	—
Зарегистрироваться	85.0	—	—	—	0.72	—	0.72	0.61
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.53	—	—	0.53	0.53
Итого сырья на полуфабрикаты		332.9	166.5	104.83	49.22	17.08	—	—
Выход полуфабрикатов		260.1	162.6	103.2	48.8	10.6	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	227.6	163.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	898.13	580.68
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		246.7	154.2	97.9	46.3	10.0	—	—
Выход готовой продукции	69.3							534.3
Влажность	30.7%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №113 Торт "Клубничка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №113 Торт "Клубничка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.