KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 196.90 141.77 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 140.64 70.32 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 89.31 76.80 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 42.19 21.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 703.20 487.35 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 487.35 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.11 77.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.27 54.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.62 12.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 287.96 179.73 
Потери 6.1%48.72 10.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 225.02 168.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.78 5.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.31 5.48 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 46.98 46.90 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 35.92 25.14 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 144.10 72.05 
Потери 2.4%12.30 1.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 140.64 70.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.73 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.73 0.86 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.88 24.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 18.66 13.81 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.46 0.46 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 90.64 78.29 
Потери 1.9%16.65 1.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 89.31 76.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.86 0.74 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.86 0.74 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   14.97 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.24 6.23 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.62 0.53 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 42.62 21.31 
Потери 1.0%5.05 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.19 21.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.21 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.21 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.02 4.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.26 2.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.82 9.25 
Потери 7.1%71.83 0.66 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.14 8.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 196.90 141.77 207.61 149.48 
2Меланж27.0 136.88 36.96 144.33 38.97 
3Сахар-песок99.85135.34 135.14 142.70 142.49 
4вода—  76.17 —   80.32 —   
5Мука в/с85.5 66.52 56.88 70.14 59.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 56.71 39.70 59.79 41.86 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.65 39.18 49.18 41.32 
8Сахарная пудра99.8524.88 24.84 26.23 26.19 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.66 13.81 19.67 14.56 
10Крахмал картофельный80.0 16.43 13.14 17.32 13.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —   0.87 —   
12Агар (E406)85.0 0.62 0.53 0.66 0.56 
13Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.48 0.48 
Итого777.04 502.40 819.30 529.72 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.05 
Прочие потери 5.2%27.33 
Общие потери 8.0%42.38 
Выход69.3 703.20 487.35 703.20 487.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: