KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №113 Торт "Клубничка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 913 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 269.55 194.07 
Меланж27.0 187.39 50.60 
Сахар-песок99.85185.28 185.00 
вода—  104.28 —   
Мука в/с85.5 91.07 77.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 77.63 54.34 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.86 53.64 
Сахарная пудра99.8534.06 34.01 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.54 18.90 
Крахмал картофельный80.0 22.49 17.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   
Агар (E406)85.0 0.85 0.73 
Пудра ванильная99.850.63 0.63 
Итого687.77 
Выход в готовом изделии69.3 913.00 632.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.720 максимум
общий сахар, %389.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.515 максимум
общий жир, %7225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.8
белки, %34
спирт, %0.0