KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №115 Торт "Малышок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 300.00 258.00 26.67 22.94 
3Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 200.00 109.60 17.78 9.74 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 60.00 42.00 5.33 3.73 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 2.22 2.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 88.90 66.54 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 66.54 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.34 12.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.00 8.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.47 1.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 45.51 28.40 
Потери 6.1%48.72 1.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.56 26.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.39 0.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.15 0.87 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 7.43 7.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 5.57 4.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.14 0.14 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 27.07 23.38 
Потери 1.9%16.65 0.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 26.67 22.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.26 0.22 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.26 0.22 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 9.12 9.11 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 18.35 9.98 
Потери 2.4%13.47 0.24 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 17.78 9.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 0.22 0.12 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 0.22 0.12 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 1.73 0.21 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.13 0.13 
4вода—  18.29 —   0.10 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 5.43 3.80 
Потери 1.7%12.11 0.065
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 5.33 3.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0460.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0460.032
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.59 0.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.47 0.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.094
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.16 1.35 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.33 1.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0770.048
Упек/уварка 33.6%525.38 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0510.048
Сводная рецептура, k=1.034072
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 88.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.52 25.48 26.38 26.35 
2Меланж27.0 21.55 5.82 22.28 6.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.93 11.70 14.41 12.10 
4Мука в/с85.5 10.47 8.95 10.83 9.26 
5Сок яблочный натуральный9.5 9.23 0.88 9.54 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.43 7.42 7.68 7.67 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.57 4.12 5.76 4.26 
8Крахмал картофельный80.0 2.59 2.07 2.67 2.14 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.22 2.20 2.30 2.28 
10Белок яичный сырой12.0 1.73 0.21 1.79 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.28 0.28 
12Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
13вода—  0.10 —   0.10 —   
Итого100.73 69.12 104.17 71.47 
Суммарные пофазные потери 3.7%2.58 
Прочие потери 3.3%2.35 
Общие потери 6.9%4.93 
Выход74.8 88.90 66.54 88.90 66.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №115 Торт "Малышок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: