Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 209 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	60.75	51.03
Мука в/с	85.5	54.55	46.64
Сахар-песок	99.85	54.19	54.11
Сахарная пудра	99.85	16.39	16.37
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	12.30	9.10
Зарегистрироваться	—	11.17	—
Меланж	27.0	8.11	2.19
Начинка фруктовая	74.0	5.82	4.31
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	5.07	4.82
Патока крахмальная	78.0	5.03	3.92
Зарегистрироваться	99.4	3.23	3.22
Ядро ореха жареное	97.5	1.73	1.68
Эссенция	—	0.32	—
Пудра ванильная	99.85	0.25	0.25
Соль	96.5	0.20	0.19
Зарегистрироваться	80.0	0.13	0.11
Коньяк или вино десертное	—	0.10	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.050	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.050	0.025
Итого			197.95
Выход в готовом изделии	90.3	209.00	188.65

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	9.7	20 максимум
общий сахар, %	81.4	25-30 минимум
масло какао, %	0.7	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	3.9	10-16 максимум
молочный жир, %	48.8	15 максимум
общий жир, %	53	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	3.3
белки, %	9.5
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: