KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 241.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 70.25 59.01 
Мука в/с85.5 63.09 53.94 
Сахар-песок99.8562.66 62.57 
Сахарная пудра99.8518.96 18.93 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 14.22 10.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.92 —   
Меланж27.0 9.38 2.53 
Начинка фруктовая74.0 6.73 4.98 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.86 5.57 
Патока крахмальная78.0 5.81 4.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 3.74 3.72 
Ядро ореха жареное97.5 2.00 1.95 
Эссенция—  0.37 —   
Пудра ванильная99.850.29 0.29 
Соль96.5 0.23 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.15 0.12 
Коньяк или вино десертное—  0.12 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0580.029
Итого228.92 
Выход в готовом изделии90.3 241.70 218.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.720 максимум
общий сахар, %94.025-30 минимум
масло какао, %10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.510-16 максимум
молочный жир, %56.415 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.9
белки, %11
спирт, %0.0

Рецептуры