Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 596 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	173.23	145.52
Мука в/с	85.5	155.57	133.01
Сахар-песок	99.85	154.52	154.29
Сахарная пудра	99.85	46.75	46.68
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	35.06	25.95
Зарегистрироваться	—	31.86	—
Меланж	27.0	23.12	6.24
Начинка фруктовая	74.0	16.60	12.29
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	14.46	13.73
Патока крахмальная	78.0	14.34	11.18
Зарегистрироваться	99.4	9.22	9.17
Ядро ореха жареное	97.5	4.92	4.80
Эссенция	—	0.92	—
Пудра ванильная	99.85	0.71	0.71
Соль	96.5	0.57	0.55
Зарегистрироваться	80.0	0.38	0.30
Коньяк или вино десертное	—	0.29	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.14	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.14	0.072
Итого			564.49
Выход в готовом изделии	90.3	596.00	537.96

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	9.7	20 максимум
общий сахар, %	232.0	25-30 минимум
масло какао, %	2.1	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	11.0	10-16 максимум
молочный жир, %	139.1	15 максимум
общий жир, %	151	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	9.5
белки, %	26
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: