KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 920.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 264.13 227.15 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 189.58 166.83 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 24.85 18.39 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 13.80 13.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.44 6.06 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 920.30 830.68 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 830.68 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 128.07 107.58 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 85.38 85.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.88 8.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.08 14.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.85 0.82 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 476.01 398.94 
Потери 1.9%18.31 7.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 414.14 391.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.52 3.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 53.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.01 3.79 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 69.97 69.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 52.47 38.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 12.68 12.05 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.61 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 267.36 231.55 
Потери 1.9%16.67 4.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 264.13 227.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.54 2.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.56 2.20 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   47.68 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 21.46 16.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.95 8.51 
5Эссенция—  2.62 —   0.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 222.08 168.52 
Потери 1.0%8.88 1.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 189.58 166.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.11 0.84 
Упек/уварка 13.77%160.50 30.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.96 0.84 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.83 2.83 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.29 1.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.44 6.52 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.44 6.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 920.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 259.26 217.78 267.49 224.69 
2Мука в/с85.5 232.83 199.07 240.22 205.39 
3Сахар-песок99.85231.26 230.91 238.60 238.24 
4Сахарная пудра99.8569.97 69.86 72.19 72.08 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 52.47 38.83 54.14 40.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  47.68 —   49.19 —   
7Меланж27.0 34.61 9.34 35.70 9.64 
8Начинка фруктовая74.0 24.85 18.39 25.64 18.97 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.64 20.56 22.32 21.21 
10Патока крахмальная78.0 21.46 16.74 22.14 17.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 13.80 13.72 14.24 14.16 
12Ядро ореха жареное97.5 7.36 7.18 7.60 7.41 
13Эссенция—  1.38 —   1.43 —   
14Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.09 
15Соль96.5 0.85 0.82 0.88 0.85 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.57 0.45 0.58 0.47 
17Коньяк или вино десертное—  0.44 —   0.45 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 
Итого1021.91 844.81 1054.37 871.65 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.13 
Прочие потери 3.1%26.84 
Общие потери 4.7%40.97 
Выход90.3 920.30 830.68 920.30 830.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: