KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 98.04 84.31 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 70.37 61.93 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 9.22 6.83 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 5.12 5.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.39 2.25 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 341.60 308.33 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 308.33 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 47.54 39.93 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 31.69 31.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.09 2.99 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.34 5.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.32 0.31 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.080—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0800.040
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 176.69 148.08 
Потери 1.9%18.31 2.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 153.72 145.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.68 1.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.49 1.41 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 25.97 25.93 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 19.48 14.41 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.71 4.47 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 99.24 85.95 
Потери 1.9%16.67 1.63 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 98.04 84.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.94 0.82 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.95 0.82 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   17.70 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.96 6.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.32 3.16 
5Эссенция—  2.62 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 82.43 62.55 
Потери 1.0%8.88 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 70.37 61.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.41 0.31 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.36 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.05 1.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.85 0.73 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.88 2.42 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.39 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.086
Упек/уварка 33.6%525.38 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0910.086
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 96.23 80.83 99.29 83.40 
2Мука в/с85.5 86.42 73.89 89.17 76.24 
3Сахар-песок99.8585.84 85.71 88.57 88.43 
4Сахарная пудра99.8525.97 25.93 26.80 26.76 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.48 14.41 20.10 14.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.70 —   18.26 —   
7Меланж27.0 12.84 3.47 13.25 3.58 
8Начинка фруктовая74.0 9.22 6.83 9.52 7.04 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.03 7.63 8.29 7.87 
10Патока крахмальная78.0 7.96 6.21 8.22 6.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 5.12 5.09 5.29 5.26 
12Ядро ореха жареное97.5 2.73 2.66 2.82 2.75 
13Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
14Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
15Соль96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.21 0.17 0.22 0.17 
17Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.17 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.080—   0.082—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0800.0400.0820.041
Итого379.31 313.58 391.36 323.54 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.24 
Прочие потери 3.1%9.96 
Общие потери 4.7%15.21 
Выход90.3 341.60 308.33 341.60 308.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: