KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 917.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 361.00 270.75 331.07 248.30 
3№101 Помада шоколадная88.0 120.00 105.60 110.05 96.85 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 107.00 80.78 98.13 74.09 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 36.68 27.51 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.38 917.10 675.33 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.38 675.33 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 37.52 31.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.72 4.49 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 100.20 75.68 
Потери 2.1%16.21 1.59 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 98.13 74.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.05 0.80 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.05 0.80 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.49 13.01 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.060—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 37.49 28.10 
Потери 2.1%16.09 0.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.68 27.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 114.92 114.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 93.08 79.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.98 18.39 
5Эссенция—  3.47 —   1.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 423.67 264.43 
Потери 6.1%48.72 16.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 331.07 248.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.92 8.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.75 8.06 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.68 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.46 9.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.20 4.94 
5Эссенция—  2.62 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 128.91 97.82 
Потери 1.0%8.88 0.98 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 110.05 96.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.64 0.49 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.56 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.45 4.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.92 2.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 92.53 56.51 
Потери 3.6%25.61 2.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 79.46 54.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.67 1.02 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.48 1.02 
Сводная рецептура, k=1.035676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 917.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.0 341.16 228.58 353.33 236.73 
2Сахар-песок99.85248.12 247.75 256.97 256.59 
3Меланж27.0 191.54 51.71 198.37 53.56 
4Мука в/с85.5 93.08 79.59 96.41 82.43 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.01 44.53 54.90 46.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.45 4.01 34.64 4.16 
7Вода—  27.68 —   28.67 —   
8Крахмал картофельный80.0 22.98 18.39 23.80 19.04 
9Патока крахмальная78.0 12.46 9.72 12.90 10.06 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.92 9.43 10.28 9.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.92 2.41 9.24 2.49 
12Эссенция—  1.44 —   1.49 —   
13Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
14Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.060—   0.062—   
Итого1044.51 696.65 1081.77 721.51 
Суммарные пофазные потери 3.1%21.32 
Прочие потери 3.4%24.85 
Общие потери 6.4%46.18 
Выход73.6 917.10 675.33 917.10 675.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: