KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 189.85 148.08 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 158.30 139.31 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 127.80 63.90 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 4.21 4.00 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 738.70 572.46 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 572.46 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 100.67 86.07 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 88.39 40.66 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 88.39 88.26 
5Эссенция—  2.28 —   0.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 411.02 231.29 
Потери 6.1%54.57 14.11 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 258.54 217.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.54 7.05 
Упек/уварка 33.01%508.76 131.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.40 7.05 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 75.08 74.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 45.05 12.16 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.75 0.75 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.38 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 196.33 150.95 
Потери 1.9%15.10 2.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 189.85 148.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.86 1.43 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.84 1.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.96 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.88 14.73 
4Эссенция—  2.76 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 187.17 140.43 
Потери 0.8%7.09 1.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 158.30 139.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.64 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.57 65.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 144.07 65.47 
Потери 2.4%12.30 1.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 127.80 63.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.73 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.57 0.79 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.93 354.40 366.21 365.66 
2Белок яичный сырой12.0 132.58 15.91 136.80 16.42 
3Вода—  114.09 —   117.71 —   
4Мука в/с85.5 100.67 86.07 103.87 88.81 
5Желток яичный сырой46.0 88.39 40.66 91.20 41.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 75.08 63.07 77.47 65.07 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 45.05 12.16 46.48 12.55 
8Патока крахмальная78.0 18.88 14.73 19.48 15.20 
9Коньяк или вино десертное—  6.50 —   6.71 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.21 4.00 4.34 4.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.03 —   1.06 —   
12Пудра ванильная99.850.75 0.75 0.77 0.77 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.39 0.41 0.40 
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
Итого942.80 592.13 972.77 610.95 
Суммарные пофазные потери 3.3%19.67 
Прочие потери 3.1%18.82 
Общие потери 6.3%38.49 
Выход77.5 738.70 572.46 738.70 572.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: