KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 866.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 259.98 218.38 
3№099 Помада88.0 213.00 187.44 184.59 162.44 
4№101 Помада шоколадная88.0 50.00 44.00 43.33 38.13 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 866.60 585.58 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 585.58 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 106.70 39.48 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 64.02 63.92 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.67 2.66 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 386.60 170.03 
Потери 2.0%8.98 3.40 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 378.70 166.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.86 1.70 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.86 1.70 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 101.23 86.55 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 88.88 40.89 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 88.88 88.75 
5Эссенция—  2.28 —   0.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 413.30 232.57 
Потери 6.1%54.57 14.19 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 259.98 218.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.61 7.09 
Упек/уварка 33.01%508.76 132.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.44 7.09 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   48.93 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.02 17.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 218.25 163.74 
Потери 0.8%7.09 1.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 184.59 162.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.87 0.65 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.74 0.65 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.90 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.90 3.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.05 1.94 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 50.76 38.52 
Потери 1.0%8.88 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 43.33 38.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.25 0.19 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.22 0.19 
Сводная рецептура, k=1.033217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 866.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.36 267.96 277.28 276.86 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 213.21 63.96 220.30 66.09 
3Белок яичный сырой12.0 133.32 16.00 137.75 16.53 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 106.70 39.48 110.24 40.79 
5Мука в/с85.5 101.23 86.55 104.59 89.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 88.88 40.89 91.83 42.24 
7Сахарная пудра99.8564.02 63.92 66.15 66.05 
8Вода—  59.83 —   61.81 —   
9Патока крахмальная78.0 26.92 21.00 27.82 21.70 
10Пудра ванильная99.852.77 2.76 2.86 2.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.05 1.94 2.11 2.01 
12Эссенция—  1.22 —   1.26 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
Итого1068.90 604.86 1104.41 624.95 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.28 
Прочие потери 3.2%20.09 
Общие потери 6.3%39.37 
Выход67.6 866.60 585.58 866.60 585.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дасметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: