Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 74.1 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№005 Бисквит круглый84.0  300.0  252.0  22.23 18.67 
3№099 Помада88.0  213.0  187.44 15.78 13.89 
4№101 Помада шоколадная88.0  50.0  44.0  3.71 3.26 
Итого32.43 67.57 1000.0  675.72 74.1  50.07 
Выход32.43 67.57 1000.0  675.72 50.07 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 32.38 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сметана37.0  281.75 104.25 9.12 3.37 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  5.47 5.46 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.23 0.23 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 33.05 14.53 
Потери 2.0%8.98 0.28 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  32.38 14.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 0.33 0.15 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.01 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 0.33 0.15 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 22.23 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 8.66 7.4  
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 7.6  3.5  
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 7.6  7.59 
5Эссенция—  2.28 —  0.051—  
6Зарегистрироваться
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 35.34519.893
Потери 6.1%54.57 1.223
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  22.23 18.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 1.08 0.61 
Упек/уварка 33.0%83.99 508.76 —  11.31 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.72 0.6  
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 15.78 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  265.08 —  4.18 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 1.88 1.47 
4Эссенция—  2.76 —  0.044—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  18.65414.0  
Потери 0.8%7.1  0.11 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  15.78 13.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.07 0.05 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  2.74 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.06 0.05 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 3.71 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  251.5  —  0.93 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 0.42 0.33 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 0.18 0.17 
5Эссенция—  2.62 —  0.01 —  
6Зарегистрироваться
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 4.3493.309
Потери 1.0%8.89 0.049
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  3.71 3.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.02 0.02 
Упек/уварка 13.8%88.03 160.49 —  0.6  —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.02 0.02 
Сводная рецептура, k=1.033128
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 74.1 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться99.85 22.95 22.92 23.71 23.67 
2Сливки 20% жирности30.0  18.23 5.47 18.83 5.65 
3Белок яичный сырой12.0  11.4  1.37 11.78 1.41 
4Сметана37.0  9.12 3.37 9.42 3.49 
5Мука в/с85.5  8.66 7.4  8.95 7.65 
6Зарегистрироваться46.0  7.6  3.5  7.85 3.61 
7Сахарная пудра99.85 5.47 5.46 5.65 5.64 
8Вода—  5.11 —  5.28 —  
9Патока крахмальная78.0  2.3  1.79 2.38 1.86 
10Пудра ванильная99.85 0.24 0.24 0.25 0.25 
11Зарегистрироваться95.0  0.18 0.17 0.19 0.18 
12Эссенция—  0.11 —  0.11 —  
13Лимонная кислота98.0  0.0340.0330.0350.034
Итого—  91.40451.72394.43553.444
Суммарные пофазные потери 3.2%1.653
Прочие потери 3.22%1.721
Общие потери 6.3%3.374
Выход67.57 74.1  50.07 74.1  50.07 
Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках: