Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 216.8 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№005 Бисквит круглый84.0  300.0  252.0  65.04 54.63 
3№099 Помада88.0  213.0  187.44 46.18 40.64 
4№101 Помада шоколадная88.0  50.0  44.0  10.84 9.54 
Итого32.43 67.57 1000.0  675.72 216.8  146.5  
Выход32.43 67.57 1000.0  675.72 146.5  

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 94.74 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сметана37.0  281.75 104.25 26.69 9.88 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  16.02 16.0  
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.67 0.67 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 96.72 42.55 
Потери 2.0%8.98 0.86 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  94.74 41.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 0.97 0.43 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.04 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 0.97 0.43 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 65.04 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 25.32 21.65 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 22.24 10.23 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 22.24 22.21 
5Эссенция—  2.28 —  0.15 —  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 103.39958.187
Потери 6.1%54.57 3.557
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  65.04 54.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 3.15 1.77 
Упек/уварка 33.0%83.99 508.76 —  33.09 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 2.11 1.77 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 46.18 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  12.24 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 5.51 4.3  
4Эссенция—  2.76 —  0.13 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  54.6  40.96 
Потери 0.8%7.1  0.32 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  46.18 40.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.22 0.17 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  8.02 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.19 0.17 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 10.84 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  251.5  —  2.73 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 1.23 0.96 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 0.51 0.48 
5Эссенция—  2.62 —  0.028—  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 12.7049.636
Потери 1.0%8.89 0.096
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  10.84 9.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.06 0.05 
Упек/уварка 13.8%88.03 160.49 —  1.74 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.05 0.04 
Сводная рецептура, k=1.033055
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 216.8 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 67.14 67.04 69.36 69.26 
2Сливки 20% жирности30.0  53.34 16.0  55.1  16.53 
3Белок яичный сырой12.0  33.35 4.0  34.45 4.13 
4Сметана37.0  26.69 9.88 27.57 10.2  
5Мука в/с85.5  25.32 21.65 26.16 22.37 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!46.0  22.24 10.23 22.98 10.57 
7Сахарная пудра99.85 16.02 16.0  16.55 16.53 
8Вода—  14.97 —  15.46 —  
9Патока крахмальная78.0  6.74 5.26 6.96 5.43 
10Пудра ванильная99.85 0.7  0.7  0.72 0.72 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!95.0  0.51 0.48 0.53 0.5  
12Эссенция—  0.31 —  0.32 —  
13Лимонная кислота98.0  0.0990.0970.1  0.098
Итого—  267.429151.337276.26 156.338
Суммарные пофазные потери 3.2%4.847
Прочие потери 3.2%5.001
Общие потери 6.3%9.848
Выход67.57 216.8  146.49 216.8  146.49 
Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках: