KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 182.78 160.84 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 127.00 99.06 105.99 82.68 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 71.78 53.11 
Итого10.8 89.2 1000.00 892.18 834.60 744.61 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.18 744.61 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 146.60 123.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 97.74 97.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.21 9.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.55 16.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.98 0.94 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 544.88 456.66 
Потери 1.9%18.31 8.68 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 474.05 447.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.18 4.34 
Упек/уварка 11.31%128.80 61.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.59 4.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   48.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 21.80 17.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.50 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 216.11 162.14 
Потери 0.8%7.09 1.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 182.78 160.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.86 0.65 
Упек/уварка 14.74%173.61 31.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.74 0.65 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 41.92 41.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 25.15 6.79 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.42 0.42 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.21 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 109.62 84.28 
Потери 1.9%15.10 1.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 105.99 82.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.04 0.80 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.03 0.80 
Сводная рецептура, k=1.031092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.01 284.58 293.87 293.43 
2Мука в/с85.5 263.89 225.62 272.09 232.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 188.52 158.36 194.38 163.28 
4Начинка фруктовая74.0 71.78 53.11 74.01 54.77 
5Вода—  48.45 —   49.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.21 9.24 35.27 9.52 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.15 6.79 25.93 7.00 
8Патока крахмальная78.0 21.80 17.01 22.48 17.54 
9Эссенция—  1.49 —   1.53 —   
10Соль96.5 0.98 0.94 1.01 0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.42 0.42 0.43 0.43 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.25 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.25 0.13 
14Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
Итого942.38 756.19 971.68 779.70 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.58 
Прочие потери 3.0%23.51 
Общие потери 4.5%35.09 
Выход89.2 834.60 744.61 834.60 744.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: