KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом рецептура № 1

№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся249.09 142.88 451.19 463.05 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)204.25 117.16 369.97 379.70 
Глазурь шоколадная [Скурихин]44.84 25.72 81.21 83.35 
Итого498.18 285.76 902.37 926.10 
Выход
Рецептуры

Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся130.29 74.73 235.99 242.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]88.84 50.96 160.91 165.14 
Сахар-песок44.42 25.48 80.45 82.57 
Желток яичный сырой11.85 6.80 21.46 22.02 
Меланж11.85 6.80 21.46 22.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.48 0.27 0.86 0.88 
Соль0.48 0.27 0.86 0.88 
Эссенция0.48 0.27 0.86 0.88 
Итого288.66 165.58 522.86 536.61 
Выход249.09 142.88 451.19 463.05 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся115.00 65.96 208.30 213.78 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]57.55 33.01 104.24 106.98 
Сахарная пудра34.53 19.81 62.54 64.19 
Пудра ванильная1.44 0.82 2.60 2.67 
Итого208.51 119.60 377.69 387.62 
Выход204.25 117.16 369.97 379.70 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся130.29 74.73 235.99 242.20 
Сливки 20% жирности [Light Cream]115.00 65.96 208.30 213.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]88.84 50.96 160.91 165.14 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]57.55 33.01 104.24 106.98 
Глазурь шоколадная [Скурихин]44.84 25.72 81.21 83.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.42 25.48 80.45 82.57 
Сахарная пудра34.53 19.81 62.54 64.19 
Желток яичный сырой11.85 6.80 21.46 22.02 
Меланж11.85 6.80 21.46 22.02 
Пудра ванильная1.91 1.10 3.47 3.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.48 0.27 0.86 0.88 
Эссенция0.48 0.27 0.86 0.88 
Итого542.01 310.90 981.76 1007.57 
Выход485.00 278.20 878.50 901.60 

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: