KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом рецептура № 1

№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.61 95.84 70.26 174.31 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)112.02 78.59 57.61 142.94 
Глазурь шоколадная24.59 17.25 12.65 31.38 
Итого273.23 191.67 140.52 348.62 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.46 50.13 36.75 91.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]48.72 34.18 25.06 62.17 
Сахар-песок24.36 17.09 12.53 31.08 
Желток яичный сырой6.50 4.56 3.34 8.29 
Меланж6.50 4.56 3.34 8.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.26 0.18 0.13 0.33 
Соль0.26 0.18 0.13 0.33 
Эссенция0.26 0.18 0.13 0.33 
Итого158.32 111.06 81.42 202.00 
Выход136.61 95.84 70.26 174.31 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.07 44.24 32.44 80.47 
Сметана31.56 22.14 16.23 40.27 
Сахарная пудра18.94 13.28 9.74 24.16 
Пудра ванильная0.79 0.55 0.41 1.01 
Итого114.36 80.22 58.81 145.92 
Выход112.02 78.59 57.61 142.94 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.46 50.13 36.75 91.17 
Сливки 20% жирности [Light Cream]63.07 44.24 32.44 80.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]48.72 34.18 25.06 62.17 
Сметана31.56 22.14 16.23 40.27 
Глазурь шоколадная24.59 17.25 12.65 31.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.36 17.09 12.53 31.08 
Сахарная пудра18.94 13.28 9.74 24.16 
Желток яичный сырой6.50 4.56 3.34 8.29 
Меланж6.50 4.56 3.34 8.29 
Пудра ванильная1.05 0.74 0.54 1.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.26 0.18 0.13 0.33 
Эссенция0.26 0.18 0.13 0.33 
Итого297.27 208.53 152.88 379.29 
Выход266.00 186.60 136.80 339.40 

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: